Friday, 12 September 2008

Stórkostleg veisla; fois gras með eplasósu, confit du canard og andabringa/holulambalæri í tilefni af 60 afmæli tengdapabba

Karls XXI gatan Núna erum við flutt til Svíþjóðar. Öll fjölskyldan er núna kominn til Lundar - og Svíar taka vel á móti okkur. Ég og Valdís fórum tvö saman í upphafi mánaðarins svo að hún gæti byrjað strax í skólanum sínum, Backaskolan. Móttökurnar voru frábærar. Í bekknum eru 25 nemendur en 3-4 kennarar sinna bekknum. Ég er búinn að vera með henni í skólanum meira og minna síðan að hún byrjaði og finnst tök kennaranna á bekknum vera til fyrirmyndar. Og ekki að ég sé að bera þá saman við einhver meðalmenni - kennararnir hennar á Íslandi voru stórkostlegar, Ragnheiður og Jóhanna voru engu líkar. Þannig að það er stórt skarð fyrir Svía að fylla...og þeir virðast ætla að standa sig.

Við búum í fínni íbúð í miðbæ Lundar og bíðum eftir því að húsið okkar í Annehem verði tilbúið, það er einmitt í smíðum. Framgangur er fullhægur að mínu mati (kannski eftir að hafa séð einum of margra (...og einn er of mikið) af Extreme makeover - home edition). Hér förum við um allt á reiðhjólum og höfum ákveðið að sleppa því að kaupa bíl, allavega í bili. Ég hef seinustu daga verið að breyta og bæta reiðhjól fjölskyldunnar til þess að hægt sé að fara að allar ferðir í búðar og annað á þeim.

La Puojoulie Núna er verkefnið að reyna að tvinna saman ferðasöguna frá Frakklandi við þetta blogg. Í þetta sinnið verður það minna mál og tengingin ekki eins langsótt. Þann 13. ágúst síðastliðinn átti minn ágæti tengdafaðir, Sigurður Eggert Rósarsson, betur þekktur sem Eddi og sem Siggi af þeim sem þekkja hann minna, sextíu ára afmæli. Ég hef kannski nefnt það á blogginu að tengdaforeldrar mínir, Eddi og Hrafnhildur buðu sínum nánustu í villu í Suður Frakklandi í tilefni af afmælinu hans (Habbý átti nú samt hugmyndina). Þau leigðu yndislegt sveitasetur skammt frá Albi sem er í Tarn héraði í suður Frakklandi. La Poujoulie - nafnið á sveitasetrinu muna aldrei gleymast. Nærri 500 fm hús með fimm svefnherbergjum, stóru eldhúsi, stofu, risa leikherbergi og sundlaug.

Franskt sólsetur Ég hafði boðið fram þjónustu mína í að elda þessa viku sem við vorum í húsinu og í tilefni af afmælinu hans Edda gerði ég þessa máltíð. Hún heppnaðist svo vel að ég gerði hana aftur uppi í sumarbústað fyrir foreldra mína. Munur á þessum máltíðum var ekki svo mikill en ég mun gera grein fyrir báðum afbrigðum í þessari færslu.

Stórkostleg veisla; foie gras með eplasósu, confit du canard og lambasteik í tilefni af 60 afmæli tengdapabba

Ég hef áður slegið inn einhver orð á þessu bloggi mínu um Foie gras!!! Ást mín á þessu hráefni minnkaði ekkert við ferð mína um heimkynni þess. Þvert á móti jókst hún. Uppruninn orkar þó tvímælis. Orðið decadent á sérstaklega við uppruna þessa dásamlega réttar. Um er að ræða gæsa/andalifur þar sem um þremur vikum fyrir slátrun hefur andfuglinn verið þvingaður til átu á afar kolvetnaríku fæði. Þetta gerir það að verkum að lifrin blæs út og safnar í sig fitu og getur orðið allt að 800-900 gr þung. Ég veit...þetta hljómar illa, en þetta hefur verið gert síðan 2500 BC, vinsældirnar jukust gífurlega um síðustu aldamót - og gott er það, það er á hreinu.

bloc de Foie gras entier

Ég hef nokkrum sinnum bloggað um þetta hráefni - meira segja hef ég notað það í humarsúpu sem foie gras tilbúið var innblásinn frá rétt sem ég fékk á Sjávarréttarkjallaranum - og var jafnframt sett í Villibráðarblað Gestgjafans fyrir að verða ári síðan. Ætli ég hafi ekki borðað þetta 10-15 sinnum á lífsleiðinni og aldrei hef ég borðað eins gott Foie gras eins og ég gerði í Frakklandi. Þetta var Foie gras entier - sem er heill lifrarlappi án mengunar af blóði eða galli. Ég verslaði lifrina sem ég notaði á markaði í litlum yndislegum bæ rétt hjá okkur af konu sem elur sínar eigin gæsir og framleiðir þetta allt sjálf. Þvílíkt og annað eins hef ég aldrei smakkað. Þetta var svo gott að ég elti hana á næsta markað til þess að kaupa þetta aftur til þess að taka með mér. Himneskt.

Allavega - nóg er inngangurinn að þessum rétt langur - en svona réttur verðskuldar útskýringar - svo góður er hann. Fyrst er hvítlauksbrauðið útbúið - gott hvítt brauð er bleytt upp úr góðri hvítlauksolíu (helst úr rósahvítlauks frá Lautrec í Frakklandi) og svo steiktur það er fallega gullið. Þá er brauðið sett á disk. Pannan er þurrkuð með klút - það er alger óþarfi að setja smjör/olíu á pönnuna þegar maður steikir foie gras þar sem lifrin er um 90 prósent fita. Ekki er þörf á að æsa sig. Hver biti er settur á heita pönnuna og um leið verður smá vökvi á pönnunni. Lifrin er karmelliseruð að utan og vökvinn sem rennur af henni er hellt yfir hana aftur. Henni snúið einu sinni - ætli maður eldi hana ekki um mínútu á hvorri hlið. Þá er henni varlega smeygt ofan á brauðsneiðina og smávegis af fitunni leyft að seytla með yfir. Þá er eplasósunni raðað ofan á - best er að gera hana nokkru áður - þeas tuttugu mínútum áður, kannski mætti gera hana fyrr um daginn þannig að hún væri köld en hvað um það. Hún er gerð þannig að 1-2 falleg græn epli eru röspuð gróflega niður og nokkrum ferskum gróft söxuðum rósmarín laufum og steikt á pönnu í smá olíu þar til farið að taka lit, ágætt er að salta aðeins og smakka til. Þetta er svo lagt ofan á lifrina eins og áður hefur fram komið.

confit du canard Í annan forrétt var ég með confit du canard, sem er í raun niðursoðinn andalæri sem hefur verið eldaður í eiginfitu og settur í dós til geymslu. Þetta er gert á þann máta að kjöt af þessum dýr
um - í raun hvaða kjöt sem er er eldað í eigin fitu - nóg af fitu til þess að hjúpa kjötið alveg í nokkra klukkustundir við lágan hita og svo lagt í geymslu. Gjarna er talað um að þetta barni fyrsta árið sem þetta er í geymslu. Ég keypti einnig svona hráefni frá konunni sem gerir þetta sjálf. Tók legginn upp úr fitunni og lét renna alveg af. Þá er lærið sett í ofn og bakað þar til það fer að verða stökkt að utan. Ég bar þetta andalæri á beði af poylinsum sem höfðu verið soðnar fyrst og svo steiktar með smátt skornum gulrótum, hvítlauk, lauk og sellerí. Einfalt. Og virkilega gott.

Confitmalt Þegar ég endurtók leikinn hér á fróni fyrir mömmu mína og pabba hafði ég því miður, og kannski ekki því miður, tekið með mér svona heim heldur notaði ég alla gæsalæri sem ég hafði átt afgangs frá því eftir veiðar haustinu áður. Ég lagði gæsalærin í 150 gr af bráðnu söltuðu smjöri og eina dós af maltbjór og leyfði þessu að bakast við óbeinan hita á grilli í 4 klst...þangað til að það hreinlega datt af beinunum. Kjötinu var svo bara raðað á disk og borið fram með smá ferskri steinselju.

Í aðalrétt - sem var eiginlega algert overkill - var ég með nokkrar sneiðar af steiktri andabringu með niðursneiddum ofnbökuðum kartöflum. Eiginlega ekki frásögufærandi þar sem allir voru búnir að anda yfir sig.

En ég lærði af þessu og þegar ég endurtók þessa veislu í bústaðnum hafði ég staðinn holugrillað lambalæri sem var kryddað með ferskum/þurrum kryddjurtum (rósamín, timian, basil og majoram). spekkað frönskum hvítlauk og nýtýndum bláberjum sem höfðu verið sótt úr Flekkudalnum í Kjósinni fyrr um daginn. Þessu var svo pakkað ærlega inn í álpappír og grillað í holu í 90 mínutur.

Með matnum var svo grillaðar kartöflur og hefðbundin sveppasósa sem mamma gerir svo vel úr soði, rjóma, steiktum sveppum, rauðvíni og fleira sem er við höndina.

lambalæri Með matnum nutum við að sjálfsögðu góðra vína. Og með svona máltíð er farið í gegnum nokkrar flöskur. Við drukkum Masi Costasera Amarone classico frá því árið 2004 sem er bragðmikið og bragðgott vín sem mér fannst passa vel með svona mat. Mikill ávöxtur og langt eftirbragð. Þetta vín fær góða einkunn á wine spectator. Við vorum þó nokkur sem vorum að njóta þessarar máltíðar þannig að þegar 2-3 flöskur þá þegar liðið var á kvöldið var skipt í litla bróður þessa víns Masi Campofiorin sem eitt og sér er ljúfengt vín sem er þó ekki eins mikill munnfyllir og stóri bróðir. Það er bara ekki hægt að vera sulla í þessum dýrari vínum - maður verður að skipta þegar bragðskynið dofnar.

lambalæri2


No comments:

Post a Comment

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...