Hreindýralund innbökuð í smjördeig með Duxellesveppum

Jæja...þá eru kominn jól. Við buðum foreldrum mínum, Lilju og Ingvari, og tengdaforeldrum mínum, Hrafnhildi og Edda. Einnig kom bróðir minn sem hefur verið búsettur í Berlín í haust - hann hefur mikla andúð á öllu jólahaldi - en elskar mat eins og ég - þannig að eins og hann - látum við okkur hafa þetta. Við hjónin höfum haldið jól núna í þrjú ár og fengið fjölskylduna til okkar - það hefur verið ákaflega ljúft og þetta kvöld var engin undantekning.

Ég fór að veiða í haust með kollega mínum Bergþóri og eins og fram hefur komið á bloggsíðunni, og var ungur tarfur felldur. Einnig fór ég í Kjósina og veiddi nokkrar rjúpur með frænda mínum Magnúsi - en við erum þremeningar, jafnaldrar og höfum verið félagar frá því við vorum börn.

Matseðillinn í kvöld er fjölbreyttur. Tengdamóðir mín eldaði forláta blómkálssúpu í forrétt en með henni hafði ég bakað einfalt baguette brauð. Ekki hef ég ennþá lært uppskriftina af þessari súpu - en það hlýtur að koma með árunum. Mamma gerði ís í desert og hann var mjög góður.

Í aðalrétt var tvíréttað, annars vegar var boðið upp á rjúpur með soðsósu og svo einnig var elduð hreindýralund að hætti Wellington lávarðs. Ég hef eldað svona einu sinni áður - en þá var ég með krónhjört sem var frá Skotlandi - afar gott.

Hreindýralund innbökuð í smjördeig með Duxelle sveppum.

Fyrst er að huga að sveppunum. Skv. því sem fram kemur í Matarást er þessi aðferð fengin frá Matsveini d'Uxelle lávarði, La Varenne, en þar segir að best sé að nota gamla sveppi þar sem þeir hafa mikið bragð - veit lítið um það. Maður breytir uppskriftum alltaf eitthvað þannig að núna heitir þetta Ragnar'elle sveppir - maybe. Í dag notaði ég þrjár tegundir af sveppum, franska sveitasveppi sem fengust í Hagkaup, kastaníusveppi og svo venjulega sveppi frá Flúðasveppum.

Fyrst var 40 gr af þurrkuðum sveppum var leyst upp fyrst í volgu vatni og svo sjóðandi vatni. Vatninu var hellt frá - og geymt í sósuna. Fersku sveppirnir voru skornir í smátt. Smjör og olía var hituð á pönnu. Þegar olían var að verða heit var 5-6 smáttskornum hvítlauksrifjum og 2 litlum fínskornum laukum dempt á pönnuna og látnir svitna aðeins. Því næst var sveppunum skellt yfir og þeir látnir steikjast. Svo var ferskum kryddjurtum settor á pönnuna, niðurskorinni salvíu, steinselju, basilíku og timían. Lyktin gýs að vitum manns. Þetta er steikt aðeins saman og svo er glas af vatni hellt á pönnuna og jafnmiklu hvítvíni - ég notaði Rosemount GTR - sem ég átti í belju inni í ísskáp. Þetta var svo soðið niður.

Þá að hreindýrinu. Lundin var þvegin og þurrkuð. Söltuð með Maldon salti og pipruð með nýmuldum svörtum pipar og einnig svona fimm piparsblöndu. Smjör var brætt á pönnu og svo var lundinn svissuð að utan - fáeinar sekúndur á hverri hlið. Tekið af pönnunni og látið sitja.
Í kjölfar þessa eru þrjár plötur af smjördeigi flattar út. Ragnar'elle sveppirnir eru lagðir á og lundin ofan á sveppina. Svo er niðurskorinn gullostur lagður á kjötið og meira af sveppunum. Deigið er vafið yfir og innsiglað, pennslað og látið í 160 gráðu heitan ofn með kjöthitamæli - tilbúið þegar kjarnhiti er á bilinu 72-76 gráður.

Löngu áður eru niðurskorinn hvítlaukur, laukur, sellerí og gulrætur steiktar í potti. Þegar grænmetið er farið að mýkjast er vatninu af sveppunum hellt í pottinn (ca 1 L) og suðan fær að koma upp. Saltað og piprað. Villibráðakraft að hvaða tagi sem er er sett ofan í  og svo meira vatn. Suðan fær að koma upp og svo soðið niður á nýjan leik. Næst er grænmetið skilið frá og soðið sett aftur í pott og látið malla. Niðursneiddir sveppir lýkt og var notað í fyllinguna er sett í pottinn og látnir mýkjast í suðunni. Smakkað til. Bætt á kraft, saltað og piprað ef þarf. 1/2 pela af rjóma er bætt útí og sósan soðin áfram og þykkt eftir þörf. Mjög gott er að mauka grænmetið með töfrasprota og bragðbæta sósuna með þessu - það bæði bragðbætir og þykkir hana - ég endaði með því að nota um helmingin af grænmetinu aftur ofan í sósuna.

Þessi matur var borin fram með sykurhúðuðum kartöflum, grænbaunapuré og Waldorf salati og var hreinasta sælgæti. Pabbi kom með ljúfeng rauðvín með matnum sem Zúnki vinur minn og ráðgjafi í ÁTVR hafði mælt með og reyndist þetta var alveg frábær máltíð. Og Gleðileg Jól.