Besta "like father like son" fiskisúpan með blálöngu, keilu, humri,rækjum og dásamlegri bláskel

Við höfum varið síðustu dögunum hérna í Lækjarkoti og hér hefur verið fullt hús gesta. Á föstudaginn ókum við feðgar til Reykjavíkur í leit að matföngum og fórum víða. Við komum við í fiskversluninni á Kirkjuteignum og sóttum keilu og blálöngu. Síðan stoppuðum við í Frú Laugu á Laugalæknum þar sem við sóttum bláskelina sem ég hef verið að dásama síðustu dagana. Pabbi átti humar og humarskeljar heima í Lönguhlíðinni sem við tókum einnig með okkur upp í sveit. Þessa súpu gerðum við feðgar saman - enda heitir súpan eftir því. Hún var elduð í sátt og samlyndi, svona að  mestu leyti - okkur greindi lítillega um hversu mikið af einu og öðru en náðum þó alltaf málamiðlun. Og úr varð þessi súpa ... sannkölluð óskasúpa.

Síðustu daga hef ég eldað og borðað mikið af fisk. Það á sér auðvitað einfalda skýringu. Það er vegna þess að íslenskur fiskur er svo ótrúlega góður. Þetta er eitt af því sem maður saknar mikið hérna úti. Ég hef oft skrifað um það áður. Þó reyna Svíar að bjóða upp á góðan fisk. En það er bara ekki hægt að keppa við þau gæði sem við höfum á Íslandi, að selja fisk sem var dregin upp úr hafinu daginn áður - eða um nóttina - ferskan strax daginn eftir.

Það var nóg um gesti í kotinu þennan dag. Auk mín og fjölskyldu minnar voru mamma og pabbi, tengdapabbi, mágkona mín og fjölskylda hennar, bróðir tengdapabba og konan hans ásamt barnabarni og svo vinafólk okkar með þrjú börnin sín. Þannig að hér var fullt hús af gleði. Og fátt passar betur í svona stórar óvæntar veislur en að elda súpu og brauð - og fátt betra. Og súpuuppskrift er alltaf hægt að stækka sársaukalaust.

Besta "like father like son" fiskisúpan með blálöngu, keilu, humri og dásamlegri bláskel

Hráefnalisti

Blandað sjávarfang, t.d.keila, blálanga, bláskel, humar og rækjur.
2 stórir laukar
4-5 sellerísstangir
5-6  gulrætur
3-4 hvítlauksrif
2 handfylli af sveppum
4-5 greinar af timian
2-3 matskeiðum af olíu
Sallt og pipar
humarskel
4 l vatn
1 dós af tómatpúré
2 papríkur
2-3 vorlaukar
8-9 fallega sveppi
1 púrrulaukur
Engifer
Fiskikraftur
1 flaska hvítvín
750 ml rjómi
Knippi af timían
Garlic chilly sósa


Bjó til eldsnöggan forrétt handa gestunum. Þegar ég heimsótti Ísland í apríl þá gaf Vigdís vinkona mín mér að smakka birkireykta þorskalifur sem mér fannst afar ljúffeng. Ég hafði keypt nýjar flatkökur frá sveitabakaríinu Auðkúlu sem ég fékk í Frú Laugu í Laugalæknum (nýja uppáhaldsbúðin mín í Reykjavík) sem voru alveg sérlega bragðgóðar. Úr varð því þessi ákaflega einfaldi og rústík forréttur - flatkaka með birkireyktri þorskalifur og steinselju.



Fyrsta skrefið í þessari súpugerð var að gera soð - það er eiginlega alltaf mikilvægasta skrefið í allri súpu eða sósugerð. Við áttum svo mikið af humarskel að það var ekkert annað í stöðunni en að gera kröftugt humarsoð.



Við steiktum fyrst einn niðurskorinn stóran lauk, 2-3 sellerísstangir, 2-3 niðursneiddar gulrætur, nokkur hvítlauksrif, nokkra gamla niðursneidda sveppi og svo 4-5 greinar af timian í nokkrum matskeiðum af olíu. Saltað og piprað. Þegar þetta var orðið mjúkt og glájandi settum við fullt af humarskel í pottinn og steiktum í 5 mínútur þegar við bættum við einni dós af tómatpúré og steiktum áfram í fimm mínútur. Hrært vel í skelinni og hún mulin eins mikið og unnt var. Síðan var bætt við 4 lítrum af vatni, þannig að það flaut yfir, og suðan látin koma upp og þetta síðan soðið af krafti í 2-3 klukkustundir með lokið á. Síðan var soðið látið sjóða niður í 2/3 og svo síað og lagt til hliðar á meðan næstu skref eru stigin.



Við skárum síðan niður tvær sellerístangir smátt, einn heilan hvítan lauk, skárum tvær papríkur niður í þunna strimla, 2-3 gulrætur niður með skrælara, 2-3 vorlauka, 8-9 fallega sveppi og einn heilan púrrulauk. Og ekki má gleyma góðum bita af ferskum engifer! Grænmetið var fyrst steikt upp úr olíu þangað til að það var mjúkt og fallegt.



Þá bættum við saman við talsverðu magni af hvítvíni - kannski sem nemur heilli flösku og leyfðum áfenginu að sjóða burt. Þá helltum við soðinu saman við og leyfðum suðunni að koma upp á nýjan leik. Saltað og piprað. 750 ml af rjóma var hellt saman við og suðunni leyft að koma upp aftur. Smakkað til. Settum meiri fiskikraft, lauf af nokkrum greinum af timian, saltað og piprað og svo var nokkrum matskeiðum af chilli garlic sósu bætt saman við. Svona leikur maður sér þangað til að súpan sjálf er orðin bragðgóð.



Þegar maður sér fram á að fara að bera súpuna fram þá fer maður að bæta fisknum saman við. Fyrst keilunni og blálöngunni, svo bláskelinni, síðan humrinum og síðan var góðri handfylli af rækjum bætt saman við rétt áður en súpan var borin fram.



Fiskurinn tekur ekki nema 6-7 mínútur að eldast, humarinn 4-5 mínútur, bláskelinn eitthvað svipað og svo rækjurnar bara 2 mínútur. Skreytt með steinselju, eða öðru laufkryddi sem maður á út í glugga.



Borið fram með heimagerði grilluðu brauði. Brauðið geri ég nær alltaf eins og hef margoft sett það inn á bloggið mitt. Fyrst að vekja ger í 300 ml af ylvolgu sykruðu (20 gr sykur) vatni. Blanda saman 500-700 gr af hveiti, 2,5 tsk af salti og 3 msk olíu í skál. Þegar gerið er vaknað er vökvanum hellt saman við. Hnoðað rækilega í 5-7 mínútur. Látið hefast þangað til að deigið hefur að minnsta kosti tvöfaldast. Svilkona mín, Inga Dóra, fékk síðan þessa fínu hugmynd að lemja deigið niður og deila niður í nokkra hluta, rúlla út í langa pulsu og síðan vefja í kringum birkigreinar. Penslað með olíu, saltað og piprað og svo grillað þangað til gullinbrúnt.



Með matnum drukkum við m.a. Peter Lehmann Layers hvítvín frá því 2010. Þetta vín er frá Ástralíu frá framleiðanda með sama nafni sem ég kann sérstaklega vel við. Þetta vín er blandað úr fimm ólíkum tegundum; Semillion, Chardonnay, Pinot gris, Sauvignion blanc og Muscat þrúgum. Þetta er ávaxtaríkt vín - pínulítið út í sætari kantinn og rann ljúflega niður með matnum. Þetta vín er líka á ansi góðu verði - undir tvö þúsund kall. Þannig að mér fannst ég fá mikið fyrir peninginn.



Bon appetit!

Heilgrillaður Hagavatnsurriði með sítrónuhollandaise og einföldumsoðnum kartöflum í Lækjarkoti

Við erum búin að vera í eindæma góðu yfirlæti núna seinustu daga. Eins og ég nefndi í síðustu færslu þá erum við stödd á Íslandi um þessar mundir umvafin uppáhaldsfólkinu okkar; fjölskyldu og vinum. Mikið höfum við það gott! Það er alltaf gott að vera saknað en á á sama tíma verður maður pínu hryggur vegna alls þess sem maður missir af. En svona er það nú - og þá er ekkert annað að gera en að njóta þess tíma sem maður á með vinum sínum... er það ekki?

Vinir okkar, Vigdís og Bassi, keyptu hús við Bergstaðastræti nýverið og þarfnast mikilla viðgerða. Þau hafa unnið sleitulaust í húsinu seinustu vikur og mánuði og við höfum fylgst spennt með þeim í gegnum fésbókina. Núna um helgina höfum við fengið að aðstoða þau í garðinum en hann var vaxinn þéttum kerfli sem hafði tekið ástfóstri við bakgarðinn. Aldrei hafði ég séð annað eins. Hvílíkt rótarkerfi - maður fyllist bara lotningu fyrir þessu illgresi. Við grófum upp eins mikið og unnt var, síðan lögðum við dagblaðapappír yfir, svo moldarlag og því næst var tyrft yfir ósköpin. Vonum að þetta dugi til að uppræta þessa árans plöntu - sem er reyndar vinsæl til matargerðar, sér í lagi í franskri matargerð. Hefur sætt anísbragð!



Seinnipartinn í gær fórum við að útrétta og ég sótti fisk í Fiskbúðina á Sundlaugaveginum. Mér finnst hún alveg frábær. Lenti á spjalli við fisksalann og við urðum sammála því að það væri skynsamlegast að prófa urriða sem hafði verið veiddur í net í Hagavatni stuttu áður. Við keyrðum síðan í glampandi sól sem leið lá upp í sumarhús foreldra minna við Meðalfellsvatn í Kjós. Ég og faðir minn slógum upp útieldhúsi - blíðan var þvílík - og þá er best að elda utandyra.

Það var líka sérlega gaman að börnin mín, Villi og Valdís og frændi þeirra Marteinn, gátu verið með mér í eldhúsinu. Þau voru spennt að fá að hjálpa til. Og ég var sérstaklega stoltur af dóttur minni sem hélt vel á spöðunum og stýrði verkinu af miklum sóma og skipaði bróður sínum og frænda fyrir í matseldinni. Við grilluðum fiskinn í stórri tunnu sem pabbi minn lét útbúa einhvern tíma fyrir löngu síðan en hefur lítið notað.



Hugmynd af þessum rétt er fengin úr nokkrum áttum; þegar ég var í Porto í Portúgal á ráðstefnu í byrjun apríl fórum gengum niður á höfn og settumst á fátæklegan veitingastað þar sem fiskurinn var grillaður úti á götu - hreint út sagt stórkostlegur. Síðan hafði ég einhvern tíma gert lax "en papillote" með karmelliseruðum sítrónusneiðum, sjá hér, og svo sá ég þennan girnilega urriða í borðinu hjá vinum mínum á Sundlaugaveginum. Og svona fór um sjóferð þá...

Heilgrillaður Hagavatnsurriði með sítrónuhollandaise og einföldum soðnum kartöflum í Lækjarkoti



Það þarf vart að hafa mörg orð um eldamennsku eins og þessa - svo einföld var hún! Fyrst var auðvitað að setja upp þetta útieldhús - en það voru fá og snör handtök og pabbi og ég vorum ekki lengi að því (það tók svo lengri tíma að ganga frá - en það er önnur saga).



Það næsta sem var á dagskrá var að skera niður nokkrar sítrónur og steikja upp úr smjörklípu á pönnu, þar til þær tóku á sig gullinn lit og síðan leggja til hliðar í smástund á meðan fiskurinn er undirbúinn.



Fiskarnir voru síðan þvegnir og þurrkaðir. Saltaðir og pipraðir að innan og síðan settar nokkrar sítrónusneiðar ásamt smá knippi af steinselju. Saltaðir vel að utan. Hita grillið vel og rækilega.



Fiskurinn er síðan grillaður við blússhita yfir kolum í fínu tunnunni hans föður míns. Ætli það hafi ekki tekið um 7-10 mínútur á hvorri hlið - það er lítið mál að sjá hvenær fiskurinn er tilbúinn, bara að kroppa aðeins í hann. Kosturinn við að elda fiskinn heilan er líka sá að það eru minni líkur að hann verði þurr - beinin og skinnið verja hann mögulegum mistökum kokksins.



Hollandaisesósan, sem er ein af móðursósunum í franskri matargerð, er gerð á eftirfarandi hátt (mín útgáfa er ekki eins og hin upprunalega - í sveitinni svindlar maður). Ein matskeið af dijon sinnepi er sett í skál ásamt sex eggjarauðum. 50 ml af rjóma er bætt saman við (púritanar munu eitthvað segja við þessu - en almennt er rjómi ekki notaður í smjörsósur) og síðan er einn teningur af fiskikrafti mulinn saman við. Hrært saman. Sett yfir vatnsbað og þegar blandan er farin að hitna og þykkna er teningum af köldu smjöri bætt saman við einn og einn í senn - samtals kannski 300 gr af smjöri (ég veit - mikið smjör!- það væri hægt að nota creme fraiche- ég hef gert bernaise með bara creme fraiche en slíkt var ekki til hérna í bústaðnum, sjá hér). Það verður að gæta sérstaklega að því að hita ekki sósuna um of - þar sem þá munu ekki eldast og verða að ommilettu. Það þarf því að halda í skálinu til að finna hversu heit hún er - hræra stöðugt - taka skálina af hitanum þegar maður finnur að hún er að ofhitna - og tempra hitann með því að bæta við smjöri. Og þá er ekkert mál að búa þessa sósu til.

Síðan setti ég nokkrar matskeiðar af ferskum nýkreistum sítrónusafa. Nú er mikilvægt að smakka sig æafran, salta og pipra eftir smekk.



Kartöflurnar voru síðan soðnar eins og lög gera ráð fyrir. Settar í skál og velt upp úr smáræði af olíu og saltað og piprað.



Með matnum drukkum við þetta ágæta Chablis vín sem Snædís sótti í ÁTVR. Öll Chablisvín koma frá svæðinu í kringum smábæinn Chablis sem er í norðanverðu Búrgúndarhéraði. Þetta vín er framleitt af vínsamlagi þrjúhundruð vínbænda sem búa í kringum bæinn. Vínið fær nafn sitt einmitt frá ánni La Sereine sem rennur framhjá bænum. Bærinn er geysifagur. Við vorum þarna á ferðinni í fyrra þegar við ókum um norðausturhluta Frakklands í húsbíl. Eitt besta kvöldið var þegar við gistum í Chablis og eldaðuðum þennan gómsæta kjúklingarétt, sjá hér. En ég ætlaði að skrifa um þetta prýðisgóða La Chablisienne La Sereine Chablis frá því 2007. Þetta vín er fallega ljósgult á litin, sítrónukeimur ásamt léttum ávexti á tungu, smá sýra. Mjög gott hvítvín sem passaði vel með matnum.



Bon appetit!

Frábær fiskiveisla í Lönguhlíðinni; besta bláskelin, grillaður humar oglúðucheviche

Við fjölskyldan erum í heimsókn á Íslandi um þessar mundir. Frumburðurinn minn hún Valdís hefur verið hérna í tæpar þrjár vikur og verið eins og blóm í eggi í stanslausu dekri hjá öfum og ömmum. Snædís og örverpið, hann Vilhjálmur, komu núna á miðvikudaginn og svo kom ég síðastur á föstudagskvöldið. Pabbi og Valdís tóku á móti mér á flugvellinum - Ísland var í essinu sínu - ekta sumarveður; skýjað, rok og grámi, en samt eitthvað svo heillandi. Mér finnst það alltaf sérstök tilfinning að koma heim og keyra til Reykjavíkur í gegnum hraunið - þessa mosagrónu eyðimörk.


Það var tekið frábærlega á móti mér þegar heim var komið. Fjölskyldan sameinuð á nýjan leik. Skelfing hvað maður getur saknað allra - oft fattar maður það ekki fyrr en maður hittist á nýjan leik. Pabbi hafði staðið vaktina í eldhúsinu. Og sá hafði verið duglegur. Hann hafði byrjað að undirbúa þessa matarveislu kvöldið áður með því að verka smálúðuna. Þó að ceviche sé einfaldur réttur þá verður maður að huga að því helst daginn áður.

Frábær Fiskiveisla í Lönguhlíðinni; besta bláskelin, grillaður humar og lúðucheviche
Ekkert af þessum mat var eldaður af undirrituðum, ég sat bara við borðbrúnina umvafinn fjölskyldunni minni og lét dekra við mig. Og það kann hann faðir minn betur enn flestir og hann á því allan heiðurinn af matargerðinni. Takk pabbi! Ég fékk að smakka nýjan íslenskan bjór - Gæðing. Hann er bruggaður í Skagafirði af brugghúsi sem ber sama nafn (http://gaedingur-ol.is/). Þetta er ljómandi frískandi bjór af lager gerð.



Hann byrjaði á því að huga að smálúðunni kvöldið áður. Smálúða var maríneruð í blöndu af ferskum límónu, sítrónu- og appelsínusafa. Þegar ávextirnir eru kreistir er aldinkjötið líka skafið innan úr þeim með skeið til að það fylgi með. Handfylli af niðursöxuðu kóríander er bætt við, auk hvítlauks og svarts pipar. í þessum legi lá lúðan í sólarhring í kæliskáp og stöku sinnum rótað í blöndunni. Tveimur tímum áður en lúðan var borin fram var smátt saxaðri papríku, bæði rauðri og gulri, bætt útí ásamt smáttskorinni steinselju. Salat sett á disk og blandan lögð ofan á og loks skreytt með sítrónusneiðum.

Þessi réttur er sérlega gómsætur, en mörgum finnst það koma spánskt fyrir sjónir að borða hráan fisk, þar sem lúðan er ekki formlega elduð. En fiskurinn "eldast" í áxaxtasafanum. Sýran í honum hleypir fisknum og hann fær á sig aðra og þéttari áferð eins og gerist þegar hann eldast með því að hita fiskinn. Og niðurstaðan er sérlega bragðgóð og frískandi.



Pabbi gerði einnig frábæran rétt - nokkurskonar bláskelssúpu og notaði bláskel sem keypt var hjá bændamarkaði Frú Laugu á Laugalæknum. Þessi skel kom úr Breiðafirðinum - fyrirtækið heitir Íslensk bláskei (http://blaskel.is/index.html) og það verður að segjast að þetta er ein sú glæsilegasta sem ég hef séð. Þéttur og bragðgóður kræklingur - sá besti sem ég hef nokkru sinni smakkað.



Uppskriftin sem pabbi studdist við, er að mestu komin frá Jamie Oliver. Best er að elda kræklinginn á wok-pönnu. Fyrst var að setja wokinn á fullan hita og reyna að fá hans eins heitan og mögulegt er. Þá er er að setja 1-2 matskeiðar af olíu á pönnuna og svo 2 kg af bláskel - hrært í rækilega í smá stund og þá er ætt við; tveimur smátt skornum hvítlauksrifjum, þremur smátt skornum sítrónugrösum, tveimur rauðum chilli-um - auðvitað söxuðum, þremur sentimetrum af smátt skornum engifer, 1 msk af sesamolíu, 4-5 niðursneiddum vorlaukum, salti og pipar og síðan 1-2 handfyllum af ferskum kóríander. Hrært í þessu annað kastið þangað til að kræklingurinn hefur opnað sig (muna að henda þeim sem opna sig ekki = ónýtir) og bæta þá við safa úr 2-3 límónum, einni dós af góðri kókósmjólk og slettu af hvítvíni. Láta suðuna koma upp og bera fram.



Pabbi gerði einnig humar á það sem ég get núna sagt, á hefðbundinn hátt, þar sem ég hef bloggað um það nokkrum sinnum áður. Humrinum er lyft upp úr skelinni og grillaður með hvítlauksolíu.

Með matnum drukkum við vín sem Snædís keypti í tollinum núna á leiðinni til landsins. Þetta var Montes Chardonnay 2009 sem er vín í ódýrari kantinum frá þessum framleiðanda. Ég hef oft bloggað um stóru systur þessa víns, Montes Alpha Chardonnay - sem er líka sérlega ljúffengt vín. Þetta er vín sem ég hef smakkað áður - fyrir nokkrum árum síðan. Ljóst á lit. Þykkt í glasi - ávaxtaríkt, smá sýra og smjörkennt eins og Chardonnay vill vera (sem gerir þau svo góð!).



Bon appetit!

Gómsæt frönsk veisla innblásinn af nýafstaðinni Parísarferð; SteiktFois gras, Confit du Canard, Quiche Lorraine og rillete au versatilefyrir góða gesti

Eins og ég hef getið til í seinustu færslum nýverið þá vorum við hjónin í rómantískri ferð um París í upphafi júnímánaðar. Við höfðum ætlað að fara til Parísar lengi. Ég hef komið til Parísar einu sinni áður fyrir rétt rúmum þremur árum og þá bara í einn dag. Ég steig um borð í svona "túristarútu" og fór í bíltúr um Parísarborg. Vægast sagt varð ég algerlega orðlaus (þeir sem þekkja mig persónulega vita að slíkt gerist sjaldan). Og þetta var alveg mögnuð ferð - þó stutt væri. Hvílík fegurð - hvert sem maður leit voru magnaðar byggingar, styttur og minnismerki. Þetta er þriðja sinn í stuttan tíma sem ég set inn mynd af einkennismerki borgarinnar - af Eiffel turninum - en við fórum þó miklu víðar...ég lofa!



Ég var alveg staðráðinn í að fara þangað aftur - hvernig er hægt að verjast aðdráttarafls "La Ville-Lumière - borg ljósanna"? Ég held að það sé ekki hægt. Þetta var árið 2008. Sama ár gaf Sigríður Gunnarsdóttir út bókina Sælkeragöngur um París - og sú bók var ekki til að draga úr áhuga mínum - sem var þó mikill fyrir. Einhvern veginn fór það svo að að við skrifuðumst á nokkrum sinnum. Hún hafði meira segja boðist til að ganga með mér eina sælkeragönguferð! Því miður fór það svo að hún var á ferðalagi þessa helgi og við náðum ekki að kíkja við í heimsókn, Sigríður var þó ekki langt undan. Myndin hérna að neðan var tekin þar sem við sátum á steinbekk í Toullier garðinum þar við stoppuðum um stund og fengum okkur smá hressingu - gerist varla betra?.



Við erum þegar farin að planleggja næstu ferð. Ég hafði lofað dóttur minni, Valdísi, að þegar hún verður 15 ára myndum við fara saman að skoða París.  Hún verður ellefu ára núna í desember þannig að það er ekki svo langt að bíða! Ég hlakka jafnmikið til og hún. Kannski gefumst við upp og förum fyrr, hver veit?



Við fórum víða um París. Gengum þvers og kurs á milli hverfa borgarinnar. Frá hótelinu okkar sem lá nálægt Signubökkum og Eiffelturnsins, til Trocadero, í gegnum Champs Elyssee, í gegnum Toullier garðana, fram hjá Louvre,  til yndislega Montmartre, Óperuhverfið, Marais, Latínuhverfið, Montparnasse, Isle de la Cite og St. Germain des Pres.

Borgin er auðvitað kyngimögnuð (Er einhver í vafa um að ég fíli París?). Við gengum frá morgni til kvölds, stöppuðum við á fallegum kaffihúsum og veitingahúsum sem okkur fannst hugguleg. Við pöntuðum engin borð, eltum engar Michelin stjörnur - bara það sem gengum fram á og okkur fannst girnilegt. Við borðuðum meðal annars á 130 ára gömlum veitingastað í Montmarte þar sem við sátum undir laufkrónu fallegs trés sem myndaði þak staðarins - rómantískt!



Gómsæt frönsk veisla innblásinn af nýafstaðinni Parísarferð; Steikt Fois gras, Confit du Canard, Quiche Lorraine og margskonar rillette fyrir góða gesti

Ég hef nokkrum sinnum bloggað um fois gras, enda er þessi matur í uppáhaldi hjá mér. Þessi matur er auðvitað algerlega "decadent" og markar algeran hátind hedonismans. Siðferðilega er þessi matur líka á grensunni! Ég ætla ekkert að fara út í þá sálma hér - áhugasamir geta leikandi vafrað um netið og áttað sig á því. Fyrir þá sem ekki vita þá er Fois gras lifur úr gæs sem hefur fengið geysilega kolvetnisríka fæðu þannig að lifrin verður afar feitt. Bragðið er sérstakt - flauelsmjúkt alveg. Mér finnst gott að elda það á eftirfarandi hátt: lifrin er skorin í sneiðar og steikt í eigin fitu í eitt augnablik. Lagt á baguettesneiðar sem hafa verið steiktar upp úr hvítlauksolíu og síðan setur maður smáræði af rifsberjahlaupi ofaná. Namminamm. Með þessum rétt er best að drekka sæt vín, Sauternes er klassískt að drekka með en við áttum það ekki - og drukkum bara kampavín í staðinn, ekkert hálfkák þar!



Það er ekki flókið að elda Confit du Canard - alltént ekki í þetta skiptið. Auðvitað er hægt að gera þetta sjálfur. Ég hafði hins vegar keypt niðursoðin andalæri. Þau hafa verið soðin í nokkrar klukkustundir í eigin fitu og svo pakkað í dósir. Dósirnar eru síðan fylltar af andafitunni. Þegar maður opnar eina svona dollu þá þarf maður einungis að strjúka því mesta af fitunni af. Og leggja á ofnskúffu og baka í forhituðum ofni, 180 gráður, þangað til að skinnið á fuglinum er orðið stökkt og fallegt.



Ég spara alltaf andafituna, hún er svo bragðgóð, og nota hana til dæmis við að útbúa bestu ofnsteiktu kartöflur í heimi!!! Eins og ég nefndi þá er lítið mál að gera svona sjálfur. Ég hef prófað að gera confit du lagopede (rjúpnaleggi) sem var alveg ljúffengt - sjá hér.



Quiche Lorraine gerði ég að mestu eftir uppskrift úr bók Juliu Childs, The Art of Mastering French Cooking, og var nokkurn vegin gerð á eftirfarandi hátt; Fyrst er að gera botninn. Setti 200 gr af hveiti, hálfa teskeið af salti, 1/4 tsk sykur, síðan 150 gr af ósöltuðu smjöri (köldu, skorið í tenginga) í matvinnsluvél - blandaði saman með því að "pulsa" deigið. Þegar bitarnir voru orðnir á stærð við baunir, bætti ég varlega saman við 75-100 ml af köldu vatni. Hnoðaði deigið í kúlu og vafði inn í plastfilmu og setti síðan inn í ísskáp þar sem það fékk að standa í klukkustund.

Ofninn er síðan forhitaður í 180 gráður. Þegar deigið er síðan tekið úr ísskápnum þarf að hafa heldur hraðar hendur - því eftir því sem maður dregur lappirnar - hitnar deigið og verður ómeðfærilegra og byrjar að brotna í sundur og verða leiðinlegt. Fært yfir í smurt mót, gatað hressilega með gaffli (til að hindra að deigið rísi meðan það bakast) og síðan bakað í 8-10 mínútur.



Á meðan gerir maður fyllinguna: Ég steikti 300 gr af beikoni þangað til stökkt og fallegt. Raspaði síðan 150 gr af cheddar osti (fann ekki gryere í búðinni) ofan í heitan botninn. Setti síðan beikonið. Þá blandaði ég saman 3 stórum eggjum við 1 bolla af rjóma og 1 bolla af feitri mjólk, saltaði og pipraði, síðan hnífsodd af negul,  og hrærði síðan vel saman. Hellti þessari blöndu yfir ostinn og beikonið og setti inn í heitan ofninn. Bakan er bökuð í 30-35 mínútur þartil fallega gullinn og er farinn að brúnast eilítið. Flutti yfir á disk og borin fram með smávegis af klettasalati.



Gerði síðan nokkrar ólíkar kæfur, rillette. Við höfðum keypt andarillette í Frakklandi og haft með okkur heim. Síðan gerði ég graslaukskæfu, ef hægt er að kalla þetta kæfu. Setti handfylli af graslauk í skál, 1 smáttskorið hvítlauksrif, salt, pipar og svo hrærði saman við nokkrar matskeiðar af creme fraiche. Gerði líka laxakæfu. Penslaði 200 gr af laxaflaki með hvítlauksolíu, salt og pipar og bakaði í 180 gráðu heitum ofni þartil að fiskurinn var eldaður í gegn, salt, pipar, smá sítrónusafi, matskeið af smjöri og svo var þetta hrært saman þangað til þetta varð að laxakæfu. Í lokin gerði ég eggaldinsrillette. Skar niður eitt heilt eggaldin í sneiðar, penslaði með olíu, saltaði og pipraði og svo var það grillað á heitri pönnu þangað til eldað í gegn. Þá var eggaldinið stappað niður með matskeið af creme fraiche, skvettu af olíu, salti og pipar. Borið fram með nýju baguette.



Var einnig með nokkra franska osta, Camenbert, brie au meaux, chevre geitaost og síðan Vacherol ost. Þeir fengu að standa á borðinu í klukkustund áður en maður gæddi sér á þeim, þannig fær bragðið betur að njóta sín.

Síðan drukkum við auðvitað franskt rauðvín með matnum, en ekki hvað? Að þessu sinni vorum við með vín frá Guigal Cotes du Rhone - frá Rínardalnum frá árinu 2007. Þetta vín er ansi gott, það er blanda úr þremur þrúgum, Syrah 60%, grenache 30 % og restin er mourvedre þrúgur. Vínið fær samkvæmt heimildum á netinu að liggja á eikarfati í eitt ár áður en það er sett á markað. Þetta er vín er fallega rautt, lyktar af berjum, kryddað. Langt eftirbragð, eikað og bragðgott. Annars kostur við þetta vín er að það er ansi vinalegt fyrir budduna.

Bon appetit!

Dásamlegur humar og ljómandi lúðusteik með mörðum kartöflum og beurreblanc hjá mömmu og pabba

Ég fór í heimsókn til Íslands um miðjan apríl síðastliðinn. Ég var einn á ferðinni, tilgangur ferðarinnar var að koma og taka þátt í Íslandsmótinu í skvassi. Ég hef oft nefnt það á síðunni minni að ég er mikill áhugamaður um þessa frábæru íþrótt. Ég hef spilað mikið skvass eftir að ég fluttist til Svíþjóðar. Hérna er rótgróin klúbbur sem ég er meðlimur að og það er fátt betra að loknum stressandi vinnudegi að fá útrás inná skvassvelli. Annars ætlaði ég mér enga sérstaka hluti á þessu skvassmóti annað en að taka þátt. Það var samt gaman að vinna A flokk karla. Hef einsett mér að taka þátt að ári og þá komast inn í meistaraflokkinn. Sjáum hvernig gengur.



Annars tók hún elsku móðir mín á móti mér á flugvellinum og ók með mig til Reykjavíkur. Þau höfðu boðist til að hýsa mig þessa daga og það var sannarlega gott að koma heim aftur. Þau kunna líka að dekra við mann. Ég hafði mátt velja hvað var í matinn og auðvitað vildi ég hafa fisk í matinn. Splunkunýja lúðu og humar! Við fórum niður í fiskbúðina í Vogunum - Hafbergs og keyptum þessar fallegu lúðusteikur.

Foreldrar mínir höfðu boðið Sigga afa og ömmu Deddu í mat og við áttum saman alveg sérstaklega ljúfa kvöldstund. Við ræddum um allt á milli himins og jarðar og skemmtum okkur vel.

Dásamlegur humar og ljómandi lúðusteik með mörðum kartöflum og beurre blanc hjá mömmu og pabba



Ég fékk að aðstoða foreldra mína sem sáu að mestu um matseldina. Pabbi útbjó humarinn og mamma sá um lúðuna. Ég bar ábyrgð á sósunni. Við höfðum matargerðina eins einfalda og hugsast gat. Það þarf ekkert að vera með neitt vesen þegar maður er með splunkunýjan íslenskan fisk. Ég fæ bara vatn í munninn við að hugsa til þessarar máltíðar. Sem betur fer erum við á leiðinni til Íslands í lok næstu viku...hvað ætli verði á borðum?



Eins og ég nefndi þá útbjó faðir minn humarinn. Ég hef bloggað held ég oftar en einu sinni um þessa humaruppskrift - seinast fyrir ári síðan. Maður klippir bara upp humarhalana og veiðir samtímis görnina úr. Humarinn er ekki alveg tekin úr skelinni heldur fær að hanga föst á skelinni sem er síðan lokað aftur og humarhalinn fær þannig að hvíla ofan á hálflokaðri skelinni. Svo er ekkert annað að gera en að maka þessu vel uppúr kraftmikilli hvílauksolíu og grilla í blússheitum ofni í örfáar mínútur. Borið fram með nokkrum rúkólalaufum og svo pönnusteiktu hvítlauksbrauði.

Með svona "winning concept" var haldið ótrautt áfram í lúðusteikina sem var meðhöndluð á svipaðan hátt og humarinn, nóg af hvítlauksolíu, salt, pipar, nokkrar smjörklípur og svo inn í undir heitt grillið. Eldað í 12-15 mínútur enda var steikin þykk.



Ég hef áður sagt frá beurre blanc sem er klassísk smjörsósa til að bera fram með hvítum fisk, hún er engu síðri með laxi. Beurre blanc - sem þýðist hvítsmjör - er sósa sem er uppruninn frá frönskum kokki, Clémence Lefeuvre, sem í upphafi tuttugustu aldarinnar ætlaði að búa til hollandaise sósu en gleymdi að setja eggjarauðurnar út í og bar því á borð eggjarauðalausa hollandaise sósu - mistökin urðu að rífandi lukku! Og þannig varð til Beurre blanc. Það eru nokkrar leiðir að því að gera beurre blanc en í sósuna á aldrei að setja rjóma! Svona gerir maður; 50 ml af hvítvíni er sett í pott ásamt smátt skornum skarlottulauk, 50 ml af fiskisoði bætt saman við. Soðið upp og leyft að sjóða niður um þriðjung. Þá er 100 gr af góðu smjöri bætt saman við og þetta þeytt saman með töfrasprota. Saltað og piprað eftir því sem við á.



Með matnum bárum við einnig fram marðar kartöflur - svona má láta mistökin fá girnilegra nafn. Þetta voru einfaldlega kartöflur sem höfðu verið soðnar aðeins of lengi (með hýðinu á). Örlög þeirra var að vera lamin með trésleif og bragðbættar með góðri jómrúarolíu, ferskum sítrónusafa, salti og pipar. Wholla - svona hverfa mistökin eins og dögg fyrir sólu. Við bárum einnig salat fram með matnum; rúkóla, tómatar og svo vínber ásamt einfaldri dressingu úr olíu, sítrónusafa og smá sírópi.

Með matnum drukkum við Montes Alpha Chardonnay frá því 2007 sem ég hafði tekið með mér áleiðinni í gegnum tollinn. Þetta eru vín sem hafa lengi verið í uppáhaldi hjá mér.  Þetta er chileskt vín - Chardonnay eins og nafnið gefur tilkynna og mér finnst sérlega ljúffengt. Fallega gullið vín, lyktar af ferskum ávöxtum, þykkt á tungu með frískandi og eikuðu eftirbragði.



Bon appetit

Stolið sælgæti; Berjajógúrtís með myntulaufi

Fátt er betra en að eiga helgarfrí þegar sólin skín og heiðskýr himininn hvelfist yfir mann. Svona á að byrja helgarnar. Valdís dóttir mín hefur hreinlega iðað af spenningi síðastliðna daga og vikur vegna þess að hún er á leiðinni til Íslands. Og núna síðustu daga hefur það náð algeru hámarki. Hún hefur byrjað alla daga og endað einnig með orðunum "ÉG ER AÐ FARA TIL ÍSLANDS"! Hún flaug til Íslands um miðjann dag í gær - ein - frá Kastrup, og það var ekki til að minnka spenningin. Ég man þegar ég flaug einn í fyrsta sinn, þá níu ára gamall á leiðinni frá Englandi þar sem við bjuggum um skeið, að heimsækja afa og ömmu. Ég fékk að sitja hjá flugstjóranum í lofttaki og það fannst mér magnað. Mér skilst að með auknum öryggiskröfum sé allt svoleiðis fyrir bí! Allaveganna þá komst dóttir mín heil að höldnu til Íslands.

Ég hef upp á síðkastið horft á einstaka þátt með uppáhalds sjónvarpskokknum mínum og þar sá ég þessa uppskrift... og ég verð að játa að hún stolin! Man ekki alveg hversu nákvæmlega en hún er nógu lítið breytt að ég verð að játa á mig þær syndir. Fyrir þá sem vita hvaðan - þá megið þið endilega leggja inn ágiskun í athugasemdakerfið!

Stolið sælgæti; Berjajógúrtís með myntulaufi

Hráefnalisti

500 ml vanillujógúrt
500 gr blönduð ber
4-5 msk síróp
Myntulauf

Þessi uppskrift er eins einföld og þær verða! 500 ml af af léttri vanillujógúrt (hann notaði gríska jógúrt minnir mig) er sett í blandara og við hana eru sett 500 gr af frosnum blönduðum berjum - ég notaði blöndu af skógarberjum; rifsber, jarðarber, bláber, hindber og brómber. Svo setti ég 4-5 msk af sírópi saman við og blandaði kröftuglega saman.

Setti síðan blönduna í mót og setti í frystinn - bara í 30-45 mínútur á meðan við borðuðum kvöldmat. Þetta var alveg gómsætt - það bara verður að segjast! Svo góður að ég varð að koma honum áleiðis. Hvet alla til að prófa.

Þetta er fullkominn uppskrift fyrir sumarið sem mér skilst að nú sé loksins komið á Íslandi!



Bon appetit!

Steiktar svínakótilettur með chevre chaud, nýjum aspas, ofnbökuðumkartöflum og rauðvínsglasi

Við hjónin brugðum okkur til Parísar í rómantíska helgarferð síðastliðna helgi. Við er búið að vera lengi á döfinni að að fara og njóta "La Ville-Lumière - the city of light". Og núna gafst tækifærið. Síðastliðin helgi var löng helgi í Svíþjóð, á fimmtudaginn var uppstigningadagur og svo núna á mánudaginn var þjóðhátíðardagur Svíþjóðar. Við bættum bara við sumarleyfisdegi á föstudaginn og þá vorum við til í slaginn. Við flugum til Parísar á miðvikudagskvöldinu eftir stressandi vinnudag og gistum á litlu hóteli rétt við Eiffel turninn á bökkum Signu. Við náðum því að eiga fimm ljúfa daga í Borg ljósanna og nutum alls sem borgin hefur upp á að bjóða.


Til að hita upp fyrir ferðina þá eldaði ég fransk innblásnamáltíð helgina áður. Eins og ég hef nefnt áður í einhverri færslunni þá hef ég mikið verið að lesa matreiðslubækurStephané Reynauds sem er vinsæll franskur matreiðslumaður. Fyrsta bók hans, Pork and Sons, kom út árið 2007 og varð afar vinsæl. Síðan hefur hann gert nokkrar aðrar matreiðslubækur sem allar eru sérlega smekklegar. Þó finnst mér sú fyrsta alltaf best. Sú bók fjallar einvörðungu um rétti sem innihalda svínakjöt og er bókin í raun óður til Svínsins. Inngangur bókarinnar, þar sem farið er í gegnum slátrunarferlið, setur tóninn fyrir uppskriftirnar sem eru ákaflega girnilegar. Eftir að hafa skoðað bókina - varð þessi uppskrift til.


Það var líka gaman að fara í bæinn til að versla fyrir þessa máltíð. Við hjóluðum niður í Saluhallen og keyptum svínakótilettur hjá vinum mínum í Holmgrens, ég gat ekki látið vera að kaupa eina sneið með beininu á. Svo rölti ég yfir til ostabásinn og keypti nokkrar sneiðar af frönskum geitaosti - Chevre. Geitaostur er auðvitað ekki allra en mér finnst hann sérstaklega góður sérstaklega sér í lagi hann hefur verið eldaður - chevre chaud.

Núna á vorin og snemmsumars er aspastími hérna í norðanverðri. Þá er aspasinn bestur. Nálægt Lundi eru margir bændur sem rækta aspas. Maður getur hljólað til þeirra og verslað hann beint af bóndanum - alveg splunkunýjann. Það er auðvelt að læra þekkja ferskan aspas - stofninn er ennþá ferskur og ekki trénaður eins og þegar maður kaupir hann á veturna.



Í þessa færlsu skelli ég einu lagi úr myndinni Amelie - rétt svona til að setja mann í réttar stellingar fyrir Frakkland... og París og jafnvel Montmartrehverfið - en myndin gerist að mestu þar.

Steiktar svínakótilettur með chevre chaud, nýjum aspas, ofnbökuðum kartöflum og rauðvínsglasi

Hráefnalisti

1 kg svínakótilettur
3 l vatn
1/2 bolli sykur
1/2 bolli salt
Krydd eftir smekk: t.d. fennelfræ, lárviðarlauf, salvía, piparkorn
Smjör/olía
50 gr parmesan ostur
500 gr aspas
Handfylli fersk salvía
300 gr chevre ostur


Ég byrjaði á því að setja svínakótiletturnar í pækil í 2-3 klukkutíma. Það er bæði til þess að bragðbæta kjötið en ekki síður til þess að færa vökva aftur inn í vöðvann - svo að það haldi sér meyru og góðu. Að útbúa pækil er afar einfalt. 3 lítrar af vatni, 1/2 bolli sykur, 1/2 bolli salt og svo krydd eftir eigin smekk. Ég setti krydd sem mér finnst sóma svínakjöti vel; nýmöluð fennelfræ, lárviðarlauf, salvía og nokkur piparkorn. Setti svo Svínakótiletturnar í og lét inn í kæli í 2-3 klukkustundir.



Að þeim tíma liðnum voru þær teknar upp úr pæklinum, þurrkaðar. Ég skar aðeins inn í fituröndina áður en þær voru steiktar til að flýta fyrir elduninni. Margir myndu skera eitthvað af fitunni af. Ég held þó að það sé betra að elda kjötið með fitunni, þannig hindrar maður einnig að kjötbitinn þorni upp, og svo getur maður valið hvort að maður skeri hana af á eftir. Steikt svínafita er líka ári góð þannig að fyrir syndaseli er gott að hafa hana meðferðis.



Síðan var ekkert annað að gera en að bræða smá smjör/olíu á pönnu og steikja í stutta stund við miðlungshita þar til létt brúnaðar að utan. Setti kótiletturnar síðan í eldfast mót og inn í 180 gráðu heitan ofn í 15-20 mínútur.



Næsta skref var að grilla aspasinn á pönnu. Rétt áður hafði ég velt aspasnum upp úr smáræði af jómfrúarolíu, saltað og piprað og setti síðan á blússheita grillpönnu. Síðan er lítið annað að gera en að færa aspasinn á disk og jafnvel rífa smávegis parmaost yfir.



Við gerðum einnig ofnbakaðar kartöflur með matnum og fórum í öllu og einu eftir því sem ég skrifaði í færslu hérna um daginn. Sjá hér. Í stuttu máli gengur það út á að; flysja, forsjóða í 6 mín, vatn frá, sáldra hveiti yfir, salt og pipar, steikja í ofnskúffu og baka síðan í ofni í 45 mínútur.  Við höfðum keypt nýjar kartöflur frá Båstad. Það er ekkert betra en ný uppskera!



Þá var næsta skref að steikja chevre ostinn. Chevre osturinn sem ég keypti var hefðbundinn franskur geitaostur. Chaud þýðir bara að maður ber hann fram heitann - að þessi sinni steiktur á pönnu! Hann var skorinn niður í rausnarlegar sneiðar og settur á þurra pönnu. Þetta er fremur feitur ostur sem bráðnar vel þannig að það þarf ekkert að bæta fitu á pönnuna.



Þegar búið var að steikja ostinn þá steikti ég nokkur salvíulauf upp úr smá olíu, bara í eitt augnablik, þau poppast aðeins og vera stökk á nokkrum sekúndum. Matnum var svo raðað fallega upp. Fyrst svínakótiletta á diskinn, svo ein sneið af að chevre geitaosti og svo nokkur salvíulauf. Þessi brögð, svínakjöt, chevre og salvía passa einkar vel saman!

Með matnum drukkum við auðvitað franskt vín með matnum. Að þessu sinni vorum við með flösku sem ég er búinn að eiga síðan í fyrra þegar við vorum á ferð okkar um Frakkland. Chateu Teyssier Grand Cru frá því 2006. Þetta er vín frá St. Emillion sem er í Bordeauxhéraði sem liggur í suðvesturhluta Frakklands. Við vorum þó ekki á ferðinni um þetta svæði í fyrra en það er engin afsökun fyrir að ekki smella sér á nokkrar flöskur af þessu ágætisvíni. Vínið, sem er unnið að mestu úr Merlot þrúgum og svo lítilræði af Cabernet Franc, er bragðgott vín. Dökkt vín, lyktar af þroskuðum ávöxtum og eik og sama er að finna í bragðinu.



Bon appetit!