Côte de Boeuf "sous vide" með bestustu Bernaise sósu allra tíma!

Vá, hvað það er mikið um að vera þessa dagana. Vinnan er í fullum gangi og mikið framundan af verkefnum. Við erum í óðaönn að reyna að vinna á biðlistum svo við getum komið vinnunni okkar á eðlilegt ról og með ásættanlegu flæði sjúklinga með takmörkuðum biðtímum. Mín vinna er fólgin í að raða sjúklingum í forgangsröð, skipuleggja leið þeirra í gegnum kerfið og taka svo við sjúklingunum, ásamt kollegum mínum. Við fengum fjárveitingu til að kaupa nýtt handhægt ómtæki sem er ómetanlegt við að greina sjúklinga með stoðkerfisvandamál. 

Svo erum við líka að undirbúa flutning heim til Íslands. Við erum að skoða húsnæði í Reykjavík, ættingjar okkar eru svo dásamlegir að fara á milli húsa og sýna okkur hús í gegnum Skype. Við erum að vinna í að setja húsið okkar í Lundi á sölu - ætli það gerist ekki í næstu viku líka. Svo er ég að vinna í að setja upp stofu í Reykjavík sem verður í Klíníkinni í Ármúla. Það er óhætt að segja að þar sé glæsilegasti húsakostur fyrir móttöku sjúklinga á Íslandi. Þarna verðum við með móttöku fyrir fólk með fjölþætta stoðkerfis- og gigtarsjúkdóma og ég verð í náinni samvinnu við Hjálmar Þorsteinsson bæklunarlækni, sem og sjúkraþjálfarana hjá Gáska. Við sjáum einnig fyrir okkur að hafa sálfræðinga innan seilingar svo hægt verði að nálgast þessi vandamál á sem heilstæðastan hátt. 

Svo verð ég einnig að vinna á Landspítalanum og hef þar störf þar á haustmánuðum, ef allt fer eins og horfir. Hlakka til að bætast í hóp vaskra lækna og hjúkrunarfólks í almennu lyflækningunum og vinna með vinum mínum á gigtardeildinni. Þar starfar einvala lið fólks sem sinnir gigtveikum Íslendingum - þegar ég var í heimsókn nýverið fékk ég að sjá göngudeildina þar sem gigtveikir koma til meðferðar - leit afar vel út. 

Svo mun Læknirinn í Eldhúsinu ekki slá slöku við. Það mun koma ný bók í vor sem við erum að ljúka við núna - hlakka til að sýna ykkur hana! Svo er ég með fullt af öðrum hugmyndum sem mig langar til að hrinda í framkvæmd! Er að vinna í að gera þær að raunveruleika! 

Côte de Boeuf "sous vide" með bestustu Bernaise sósu allra tíma!

Côte de Beouf er biti af nautakjöti sem flestir þekkja, ribeye, nema hvað bitinn er umtalsvert þykkari og svo er hann ennþá á beininu - þ.e.a.s. að rifið er ekki skorið frá. Það gefur bitanum sérlega girnilegt útlit. 

Svo held ég að ég sé búinn að fullkomna bernaisesósu gerðina - þetta er ferli sem hefur tekið mig langan tíma að vinna. Og það er merkilegt hvað ein breyting getur verið afdrifarík. Þangað til í gærkvöldi hef ég ávallt bætt heimagerða bernaise essensnum í sósuna í lokin, sem hefur þynnt hana lítillega - ég hef stundum náð að bjarga því með að setja hana aftur yfir hitann og þykkt hana aftur - en það hefur ekki alltaf heppnast. Núna hinsvegar, varð hún fullkomin - I am not kidding! Fullkomin. Algerlega fullkomin ... lesið áfram. 

Hráefnalisti

Fyrir 6-8

2 Côte de Beouf steikur (ca. 750 g)

Salt & pipar

jómfrúarolía

smjör

ferskt timjan

ferskt rósmarín

Fyrir sósuna

8 eggjarauður

400 g smjör

2 msk ferskt estragon 

2-3 msk bernaise-essens.

Bernaise essens.

300 ml hvítvínsedik 

4-5 greinar ferskt estragon

1 skalottulaukur

10-15 létt mulin piparkorn.

Byrjið á því að nudda kjötið með jómfrúarolíu og pipra það rækilega. Ekki setja neitt salt á þessu stigi þar sem það mun bara draga vökva úr kjötinu. Setjið síðan handfylli af ferskum kryddjurtum utan um kjötið, klípu af smjöri og setjið svo í vakúmpoka. Vakúmpakkið. 

Setjið í vatnsbað, við 56 gráður í tvær til þrjár klukkustundir. Fyrir þá sem ekki eiga sous vide hitajafnara en hafa áhuga á því að kynna sér þetta þá er hægt að lesa nánar hérna. Fyrir þá sem hafa síðan áhuga á því að kaupa svona tæki - þá ætti það að vera einfalt mál - skella sér niður í Kokku og tjékka á Sansaire. 

Auðvitað er hægt að kaupa bernaise essens út í búð en það er ekki það sama og að gera hann sjálfur.
Setjið hvítvínsedikið, ferska estragonið, laukinn og léttmulinn pipar (svo að olíurnar í piparkorninu sleppi út).

Hitið að suðu, lækkið hitann og látið sjóða niður þannig að einvörðungu eru eftir tvær til fjórar msk af essens - bragðbæti. Síið og setjið til hliðar.

Næst er að skíra (e. clarify) smjörið. Setjið smjörið í pott og bræðið þannig að mjólkurpróteinin skilji sig frá fitunni. Fleytið mjólkurpróteinin svo ofan af fitunni. 

Setjið svo smjörið til hliðar. Það á ekki að vera brennandi heitt þegar því er hrært saman við eggin. 

Þá er að huga að eggjunum. Þeytið þau saman við tvær msk af bragðbætinum og setjið svo eggin yfir vatnsbað. Þetta er breyting frá því sem ég gerði áður - þá setti ég bragðbætin út í í lokin. Þetta er miklu betra. 

Þeytið eggin yfir vatnsbaði, hafið aðra höndina á skálinni til þess að skynja hitann. Verði ykkur heitt á höndinni þá er eggjunum líka of heitt. Takið þá skálina af og þeytið vandlega til að lækka hitann. 

Hvenær á svo að setja smjörið saman við? Eins og sést á myndinni hér að ofan þá er komið mikið loft í eggjarauðurnar og eggin aðeins farinn að halda sér þegar þau er þeytt, þ.e.a.s. bylgjan helst í smástund. 

Þá er rétti tíminn til að bæta smjörinu við. Í þunnri bunu, þeyta vandlega á meðan þannig að smjörið þeytist inn í eggjablönduna.

Þegar sósan er orðin þykk og glæsileg er fersku estragoni bætt saman við.

Sett í pott og haldið heitu - hún þolir að bíða í um klukkustund. 

Hnausþykk og dásamleg - þetta er nánast matarklám!

Takið kjötið úr plastpokunum og þerrið bitana. Saltið og piprið. 

Steikið svo kjötið að utan í nógu af smjöri. 

Þessi er bara svona auka!

Kjöt sem er eldað með sous vide aðferð þarf ekki að hvíla eins og kjöt sem er eldað á pönnu eða í heitum ofni. Það er tilbúið um leið og það kemur af pönnunni. 

Svo er bara að skera kjötið í fallegar sneiðar. 

Og þegar ég segi fullkomlega eldað - þá segir þessi mynd meira en þúsund orð. Fullkomlega bráðnaði í munni. 

Með matnum gerðum við meðal annars þetta einfalda salat með blönduðum saman grænum laufum, tómötum, lauk, rauðbeðum, bláberjum og fetaosti.

Með matnum vorum við með vín sem er alger konfektmoli. Það var togaður tappi úr Masi Costasera Amarone frá því 2010. Þetta er ítalskt vín frá Veneto sem er svæðið í kringum Feneyjar. Þetta er heljarinnar vín. Fallega djúpur rauður litur, þétt á bragðið með kryddum, ávöxtum, eik og súkkulaði.
Langt og mikið eftirbragð. Gaf matnum ekkert eftir.

Bon appetít - Þetta var sko tími til að njóta!

Nautalund "sous vide" með dásamlegri og ofureinfaldri piparsósu

Síðasta vika verður lengi í minnum höfð. Ég byrjaði á því að fara í vinnuna mína hjá MSK í Eastbourne, en að vinnudegi loknum fór ég með lestinni til Heathrow þar sem ég flaug til Íslands. Ástæða heimferðarinnar var þátttaka mín (og annarra auðvitað) á málþingi um stoðkerfisvandamál á Læknadögum sem voru haldnir í síðustu viku. 

Mér var boðið af hálfu félags gigtarlækna að greina frá vinnunni minni í Englandi. Ég vinn í hálfu starfi hjá fyrirtæki sem sér um skipulag og uppbyggingu stoðkerfaþjónustu í Austur Sussex. Mitt starf er að skipuleggja þátt gigtarlækna - byggja upp móttöku og svo þjálfa samstarfsaðila í meðferð gigtveikra. Það var gaman að segja frá starfinu, en það var ennþá skemmtilegra að fá að vera með á Læknadögum, þó að það væri ekki nema þennan eina dag. Íslendingar eru heppnir að eiga fullt af metnaðarfullum og hæfileikaríkum læknum. Nú þarf bara að spýta í lófana og byggja upp kerfið okkar. 

Ég fór líka á nokkra fundi þar sem ég lagði drög að heimkomu okkar til Íslands. Eins og staðan er í dag þá erum við að flytja heim til Íslands nú síðsumars. Ef allt fer eins og ég vona mun ég starfa bæði á spítalanum og vera með stofu. Að sjálfsögðu mun Læknirinn í Eldhúsinu ekki slá slöku við! Ný bók mun koma út á vormánuðum og vonandi verður nóg af fjöri í tengslum við hana. Hlakka til að segja ykkur meira frá þessu. 

Nautalund "sous vide" með dásamlegri og ofureinfaldri piparsósu 

Þessi færsla er í raun færsla um sósuna sem var með matnum en piparsósa er eitthvað sem kalla mætti klassíska franska bistrósósu. Það má tengja hana móðursósunum í gegnum kjötsoðið sem notað er til að leggja grunn að henni. Hún er samt ansi mikið bragðbætt, með pipar (eins og nafnið gefur til kynna), en einnig koníaki og svo rjóma.

Það er hægt að nota hvaða piparkorn sem er en mér finnst fallegast og best að nota græn piparkorn sem eru aðeins minna þroskuð en þau svörtu og hafa mildara bragð.

Kosturinn við þessa sósu að hún er fljótleg. Það sem helst tekur tíma er að mýkja laukinn, annað kemur eiginlega af sjálfu sér. Það er líka skemmtilegt að gera þessa sósu þegar gesti ber að garði, sér í lagi hafi maður þor til að flambera hana, en þá þarf að fara gætilega.

Hráefnalisti

2 msk saxaður skalottlaukur
1 hvítlauksrif
30 ml bolli koníak
150 ml kjötsoð
2 msk græn piparkorn
75 ml rjómi
2 tsk dijon-sinnep
salt
allur safi af kjötinu
sósujafnari (val)

Fyrir nautasteikina - farið eftir leiðbeiningum í þessari færslu!

Skerið laukinn og hvítlaukinn smátt og steikið í smjörinu þangað til að hann er mjúkur og glansandi.

Skellið piparkornunum á pönnuna og steikið í hálfa mínútu eða svo.

Hellið svo koníakinu varlega á pönnunua og kveikið í því þannig að áfengið brenni upp (það er tilvalið að hafa gestina í eldhúsinu á þessu stigi, svona rétt til að monta sig!)

Svo er að bæta kjötsoðinu saman við.

Og svo rjómanum, og auðvitað öllum safanum sem fellur til við eldunina á kjötinu.

Sjóðið saman í nokkrar mínútur og smakkið svo til með salti og pipar þannig að gott jafnvægi sé í henni. Fyrir þá sem eru hrifnir af því að fá þykkari sósu, má þykkja hana með sósujafnara eða hræra 1-2 tsk af köldu smjöri samanvið - en þá fær hún einnig fallegan gljáa.

Með matnum drukkum við afbragðs gott rauðvín sem ég fékk gefins á meðan ég var á Íslandi. Peter Lehmann Mentor Cabernet frá því 2010. Þennan framleiðenda þekkja margir vínáhugamenn. Vínið kemur úr Barossa dalnum í suðurhluta Ástralíu. Og þetta er magnað vín - fullkomið til að hafa með nautalund. Ilmurinn af þroskuðum ávexti - dökkum berjum, skógur og krydd. Bragðið líka dásamlegt með eikarkeim og góðu jafnvægi. Þétt og ljúffengt eftirbragð. 

Það var líka ástæða til að fagna - dramatískar ákvarðanir teknar! Spennandi tímar framundan. 

Ljúffeng ommiletta með karmellisseruðum lauk, fetaosti, kapers og reyktum laxi

Þó að eiginkonan og táningurinn hafi verið á Íslandi um helgina hefur húsið okkar í Brighton ekki verið tómlegt. Óperinn okkar, Þórhildur, var með vinkonur sínar í heimsókn og við gerðum okkar besta við að bjóða þær velkomnar. Á fimmtudagin elduðum við saman Spaghetti Bolognese, uppskrift má finna hérna, nema hvað ég gerði kúrbítsspaghetti fyrir sjálfan mig í stað hefðbundins pasta og svo var skellt í Steik og bernaise á föstudagskvöldið - sem er eins LKL vænn matur og hugsast getur. 

Í gærmorgun reis ég snemma á fætur (lítið annað hægt þegar ein þriggja ára vaknar í stuði) og var sólginn í reyktan lax. Úr varð þessi einfaldi réttur. 

Ljúffeng ommiletta með karmellisseruðum lauk, fetaosti, kapers og reyktum laxi

Hráefnalisti

3 egg

salt og pipar

50 g feta ostur

1 lítill rauðlaukur

50 g smjör

75 g reyktur lax

nokkur kapers

1 msk sýrður rjómi

1 tsk fersk steinselja

Byrjið á því að sneiða laukinn niður í sneiðar og steikja í 30 g af smjöri við lágan hita í 20-30 mínútur þangað til að hann hefur fengið gullinn lit og ilmar dásamlega. Setjið til hliðar. 

Brjótið þrjú egg í skál, setjið eina teskeið af vatni, saltið og piprið og hrærið vandlega saman með gaffli. Bræðið smjör á pönnu og hellið eggjunum á pönnuna. 

Hristið pönnuna reglulega þannig að hún sé laus frá köntunum. Með sleif ýtið við eggjunum inn að miðju og hallið svo pönnunni þannig eggjablandan renni yfir pönnuna. Með þessari aðferð byggir maður um "volume" í eggjakökunni.

Á meðan eggin eru ennþá blaut raðið niðursneiddum fetaosti yfir ásamt karmellisseraða lauknum. Lokið svo ommilettunni með því að brjóta upp á eggjakökuna. 

Færið svo eggjakökuna á disk, leggið reykta laxinn ofan á, þvínæst sýrðan rjóma, kapers og lokum smá steinselju.

Njótið vel!

Einfalt salat með safaríkri kjúklingabringu, rauðbeðum, eggjum og lárperuaioli

Ég hef í nokkur ár verið áhugasamur um lágkolvetnamatarræði. Áhugi minn vaknaði fyrir rúmum tveimur árum þegar vinur minn prófaði þetta matarræði og léttist um rúm 10 kíló á nokkrum mánuðum. Þrátt fyrir árangurinn var ég skeptískur, enda samviskusamlega uppalinn, sem læknir, um hættur fitu - sér í lagi mettaðar fitu. Ég hafði lengi haft dálítið samviskubit vegna dálætis míns á smjöri og rjóma en eftir því sem ég kynnti mér næringarfræðina nánar og sérstaklega rannsóknir sem liggja að baki fræðunum, hvarf samviskubit mitt eins og dögg fyrir sólu. Ég prófaði þetta matarræði í nokkra mánuði með góðum árangri og með góðri líðan. 

Eftir að hafa slegið slöku við í nokkur misseri, og nokkur kíló, var þörf að spýta í lófana og ýta kolvetnunum aftur á hliðarlínuna og einbeita sér að hollu og náttúrulegu matarræði. Þegar ég byrjaði aftur núna um áramótin ætlaði ég að einbeita mér að morgunverðinum þar sem mér hafði áður fundist það erfiðast. En ég hef ekki staðið mig í stykkinu, þar sem ég hef verið á of mikilli hraðferð á morgnanna til að gera eitthvað frumlegt! En ég hef ekki soltið - ommilettur, steikt egg, soðin egg með tómötum og majónesi og steikt beikon er ljúffengur morgunverður sem maður verður seint leiður á - og eins sumum er tíðrætt þá gefur morgunstund gull í mund.

En það er samt ekki morgunverðaruppskrift sem hér verður færð, heldur gerð grein fyrir afskaplega safaríkri kjúklingabringu, lágkolvetnaréttur, sem einfalt er að elda! 

Einfalt salat með safaríkri kjúklingabringu, rauðbeðum, eggjum og lárperuaioli

Slátrarinn niður á St. Georgsstræti selur frjálsar hænur í búðinni sinni á sanngjörnu verði. Mér finnst þær hverrar krónu virði. Þetta er hænur sem fá að vappa um frjálsar, lifa lengur og fá maís sem gerir kjötið dekkra og bragðmeira. Svona eins og kjúklingur á að bragðast.

Þessi eldamennska er eins einföld og hugsast getur - og niðurstaðan sérstaklega ljúffeng.

Fyrir fjóra 

4 kjúklingabringur

50 g smjör

salt og pipar

4 harðsoðin egg

75 g blandað salat

1/2 púrrulaukur

15 kirsuberjatómatar

1/2 rauður chilipipar

handfylli ferskt kóríander

4 msk majónes

1 lárpera (avókadó)

1 hvítlauksrif

salt og pipar

Byrjið á því að skola af kjúklingum, þerrið hann, saltið og piprið. Bræðið smjörið á pönnu og brúnið kjúklinginn að utan. Setjið hann svo í 180 gráðu heitan ofn í 20 mínútur eða þangað til að kjarnhiti hefur náð 72 gráðum. 

Sjóðið eggin og kælið. 

Leggið salatblöðin á disk, svo rauðbeður, tómata, púrrulauk í sneiðum. Leggið bringurnar ofan á, skreytið með niðursneiddu chili og ferskum kóríander.

Aiolið er einfalt. Skerið lárperuna í tvennt, takið steininn úr og skafið svo lárperuna úr hýðinu. Setjið í matvinnsluvél ásamt einu hvítlauksrifi og majónesi. Saltið og piprið. Maukið vandlega saman.

Raðið á disk - algert sælgæti.

Bon appetit!

Kraftmikil ommeletta með chorizopylsu, papriku og chilipipar

Það hefur verið nóg að gera síðastliðinn mánuð og bloggið mitt fengið að líða aðeins fyrir það. Ég hef þó reynt að vera duglegur á Fésbókinni. Átjánda desember lauk ég vinnu minni hjá Capio Movement í Halmstad. Síðasti vinnudagurinn var ansi óvenjulegur fyrir gigtarlækni en ég tók að mér að elda fyrir jólaveislu sjúkrahússins. Ég fékk aðstoð frá starfsfólki eldhússins, May og Maríu, og við vorum ekki í vandræðum með að snara fram fimm rétta máltíð fyrir 80 manns. Maturinn heppnaðist vel og allir voru ánægðir. Eftir matinn tók ég lest til Lundar þar sem ég var boðinn í jólaglögg hjá góðum vinum okkar, Addý og Gumma. Frábært kvöld sem lengi verður í minnum haft. 

Þann 21. desember byrjaði ég svo í nýrri vinnu í Englandi. Ég er sérfræðingur í gigtarlækningum á sjúkrahúsinu í Eastbourne í hálfu starfi og svo vinn ég einnig hjá einkafyrirtæki, MSK partnership, sem er samstarfsverkefni á milli hins opinbera og svo þeirra sem veita meðferð við stoðkerfissjúkdómum af öllu tagi. Okkar verkefni er að greina snemma sjúklinga með stoðkerfisvandamál og koma þeim strax til réttra meðferðaraðila þannig að sjúklingar séu ekki að velkjast í kerfinu alltof lengi eins og vill verða í þessum sjúkdómaflokki. Þetta er afar spennandi og viðamikið verkefni. Mitt hlutverk snýr að gigtarsjúkdómum, að sjá til þess að sjúklingar á upptökusvæði okkar í Austur Sussex með um hálfa milljón íbúa, fái þjónustu í takt við þarfir sínar. Verkefnið er þegar komið á fullt skrið. Mér hefur meira að segja verið boðið á læknadaga eftir tvær vikur til að greina frá þessu verkefni. 

Um áramótin keyrðum við til Austurríkis og áttum frábært skíðafrí á uppáhalds skíðahótelinu okkar, Skihotel Speiereck í St. Michael í Lungau, nema unglingurinn sem fór til Svíþjóðar að hitta vinkonur sínar. Vilhjálmur tók stórstígum framförum á brettinu, Ragga Lára lærði að standa í lappirnar (og á góðum degi bremsa). 

Við hlökkum til þessa árs með öllum þeim ævintýrum sem það kann að hafa í för með sér. Þetta verður spennandi ár með fullt af breytingum, ögrandi verkefnum, bókaútgáfu og tilheyrandi fjöri. 

Kraftmikil ommeletta með chorizopylsu, papriku og chilipipar

Þessi uppskrift var í bókinni minni sem kom út fyrir jólin 2014. Þetta er ommiletta sem ég geri reglulega, sérstaklega um helgar, þegar maður þarf að ná sér hressilega upp. 

Chorizo-pylsur eru upprunnar á Íberíuskaganum, nánar tiltekið á Spáni. Það er eiginlega ekki til nein ein ákveðin uppskrift að þessari pylsu heldur er hún til í mörgum útgáfum; fersk, gerjuð, reykt, sölt og sæt! Allar uppskriftir að henni eiga þó sameiginlegt að innihalda ríkulegt magn af reyktu paprikudufti, pimentón, sem gefur pylsunni sinn einkennandi rauða lit.

Ég er einkar hrifinn af þessari pylsu þar sem hún hefur mikið fituinnihald sem gerir það að verkum að hún karamellíserast sérlega vel við steikingu og steikist eiginlega best í fitunni sem rennur af henni. Í þessari uppskrift fær chorizo-pylsan að hitta nokkra vini sína, chili-pipar, papriku og jalapeño, og nokkur egg sem milda lokaniðurstöðuna. Þeir sem eru í stuði geta vandræðalaust bætt við Tabasco-sósu til að lyfta réttinum upp í enn heitari hæðir!

Hráefnalisti

Fyrir tvo

3 egg
2 chorizo-pylsur
½ gul paprika
½ græn paprika (½ af hvorri eða samtals?)
5-6 sneiðar jalapeño-pipar, (eiga þetta að vera 5-6 jalapeño-piparbelgir í sneiðum eða 5-6 sneiðar af jalapeño-piparbelg?)
1 lítill rauður chili-piparbelgur
50 g rifinn ostur
5-6 tsk sýrður rjómi – crème fraîche
2 msk ferskt kóríander
salt og pipar

Brjótið eggin í skál, bætið við einni teskeið af vatni og hrærið saman með gaffli. Saltið og piprið. Bræðið smjör á pönnu.

Skerið pylsurnar niður í sneiðar og steikið í smjörinu.

 Skerið niður paprikurnar og steikið með chorizopylsunum.

Hellið eggjunum út á pönnuna og hristið hana til svo að þau losni frá brúnunum. Þegar eggin eru byrjuð að eldast raðið jalapeno-piparnum á ommilettuna.  Þegar ommilettan er næstum tilbúinn, bætið niðursneidddum rauðum chilipipar út á pönnuna ásamt sýrðum rjóma.

Skreytið með ferskum kóríander