Tuesday, 27 July 2010

Langeldaður lambaframpartur með ferskum hvítlauk og rósmarín ogsplunkunýjum hvítum strengjabaunum

IMG_2175


Við höfum verið svo heppin upp á síðkastið að njóta þess að vera með góða gesti. Mér finnst það alveg ljómandi þegar húsið iðar af lífi. Mamma mín var hjá okkur í rúma viku nýverið og við gerðum okkar besta að dekra við hana í mat og drykk. Hún saknar barnabarnanna sinna mikið og þau hennar - það var virkilega gott að hafa mömmu í heimsókn þessa rúmu viku. Daginn sem hún fór kom mágkona mín og fjölskyldan hennar í heimsókn og verða hjá okkur næstu daganna. Við eigum síðan von á fleiri góðum gestum frá Íslandi og svo einnig kollegum frá Evrópu. Það verður nóg að gera! Þegar svona mikið er um að vera á heimilinu er auðvitað mikið um að vera í eldhúsinu. Um helgina gerði ég rétt sem ég fékk fyrst hjá Vigdísi Hrefnu og Bassa, vinum okkar, þegar við vorum í heimsókn á Fróni. Það er erfitt að segja það, en þau gerðu besta lambakjötsrétt sem ég hef nokkru sinni smakkað. Og fyrir mig er þetta munnfyllir að segja - þau toppuðu lambalærið mitt og mömmu sem mér hefur hingað til þótt það allra besta sem ég smakkað (hógvær að venju!). Rétturinn hennar var innblásinn af Jamie Oliver, úr bók hans Jamie at home. Sú bók er eiginlega það besta sem hann hefur gefið út síðan að hann gaf út sína fyrstu bók - The Naked Chef. Þetta er engin uppskrift sem Jamie Oliver fann upp á - því fer fjarri. Þetta er fræg aðferð og finnst í ýmsum útgáfum í flestum löndum Evrópu og norðanverðri Afríku. Síðan að ég fékk þetta hjá Viggu og Bassa þá hef ég rekist á þetta í mörgum matreiðslubókum - einkennilegt að ég hafði ekki rekið nefið í þetta áður!
ferskurhvitlaukur


Ég sá þennan fallega nýupptekna hvítlauk á markaðnum um morguninn og þurfti ekki að hugsa mig tvisvar um að nota hann í stað þurrkaðra rifja. Nýjan hvítlauk má nota eins og alla lauka, hann er mildari og ekki næstum eins hvass eins og hinn þurrkaði - en hvítlauksbragðið leynir sér ekki.

Langeldaður lambaframpartur með ferskum hvítlauk og rósmarín og splunkunýjum hvítum strengjabaunum




maturyfirlit

Ég hafði hringt í Holmgren slátrara og lagt inn pöntun fyrir frampartinum - mér fannst það öruggara. Hann átti þetta auðvitað til. Þegar ég kom á staðinn sýndi hann mér hvað hann átti af bitum og þá kom hann fram með heilan frampart – hægri og vinstri. Ég bað hann um að hluta hann niður og taka hálsinn af þannig að skepnan kæmist inní ofninn hjá mér.
aleidiofninn


Fyrst hellti ég nokkrum matskeiðum af olíu í botninn, síðan dreifði ég ferskum lárviðarlaufum, 7-8 rósmaríngreinum, reif í sundur 2 ferska hvítlauka, salt, piparkorn. Frampartarnir voru síðan nuddaðir með olíu, salti og pipar og síðan lagðir á ofnfatið. Fleiri hvítlauksrifjum var svo dreift yfir ásamt fleiri rósmaríngreinum. Fatinu var síðan pakkað þétt inn í álpappír þannig að hann var vel lokaður. Ofninn hafði verið hitaður í fullan hita en síðan lækkaður niður í 160-170 gráður þegar kjötið var sett inn. Þarna fékk steikin að eldast í rúmar fjórar klukkustundir.

Kjartan, bróðir minn, tók að sér sósugerðina og var aðferð Ragnars Blöndal kokks, sem við kynntumst við undirbúning afmælis foreldra minna, höfð til hliðsjónar. Sveppir voru skornir í teninga, kannski 300 gr af sveppum, sem voru síðan steiktir í 50-60 gr af smjöri. Fyrst gáfu sveppirnir frá sér vökva sem síðan gufaði upp og þá byrjuðu sveppirnir að ristast í smjörinu. Saltað aðeins og piprað. Síðan var bætt við lambasoði og matreiðslurjóma og soðið við lágan hita í klukkustund. Auðvitað var öllum vökva af kjötinu bætt í sósuna. Niðurstaðan var kraftmikil og góð sveppasósa með talsverðu bragði af rósmaríni - enda engu til sparað með rósmarínið á kjötið.
matur-1


Það er alltaf markaður á Martenstorgi á laugardögum (kannski öðrum dögum líka). Þar er hægt að fá ferskt grænmeti frá bændum í nálægum sveitum. Á milli Lundar og Dalby er falleg Gårdsbutik (bændabúð) sem er líka með sölubás á torginu. Ég keypti nýjar sænskar vaxbaunir – sem eru í raun eins og hvítar strengjabaunir.  Snædís fékk að sjá um þær. Steikti þær þangað til mjúkar í hvítlauksolíu og smá hvítvíni.

Með matnum vorum við með Peter Lehmann Shiraz frá því 2008. Lehmann vínin eru frá Ástralíu og hef ég oft haft þau á borðum eins og færslur mínar bera vitni um. Þetta ástralska Shiraz er kraftmikið vín, þó ekki eins „full bodied“ og Cabernet Sauvignion. Aðeins kryddað, dökkt á litinn, þykkt og blómkennt, sem hefur fengið góðar mótttökur af víndómurum víða. Ég var mjög ánægður.
takkfyrirmig


Um matinn er þetta að segja; Hann var alveg ótrúlega góður - þó að ég segi sjálfur frá. Kjötið var svo meyrt að það féll algerlega áreynslulaust af beinunum. Hnífurinn var alveg óþarfur - bara svona meira til skrauts. Kjötið var svo meyrt að það bráðnaði í munninum, milt lambakjötsbragð (ekki eins villt á bragðið og íslenskt lambakjöt) með ljúfum hvítlauks og rósmarín keim. Hvet alla til að prófa þessa uppskrift - framparturinn hefur verið vanræktur af mér (og kannski fleirum) en ekki lengur. Þessi réttur er "instant klassíker".

Bon appetit!

Friday, 23 July 2010

Er íslenskur humar besta hráefni sem fyrirfinnst á þessari jarðkringlu?Eða er það stórlúða?

adelda


Eins og mér hefur verið tíðrætt í seinustu færslum þá vorum við í heimsókn á Íslandi nýverið. Það var ákaflega ánægjuleg ferð í alla staði! Á leiðinni út á flugvöll komum við við í fiskbúðinni Hafberg í Vogunum. Þar hafði ég ekki verið síðan að við fluttum út til Svíþjóðar haustið 2008. Þar var augljóslega búið að endurinnrétta og fiskborðið leit vel út. Það var heldur snemma morguns þannig að starfsmennirnir voru ennþá að undirbúa fyrir daginn, gera að fisknum, fylla á borðið og útbúa "tilbúnu" réttina.

Ég pantaði þverskorna lúðu sem var nýkominn inn af fiskmarkaðnum og hafði að sögn sölumannanna verið veidd kvöldið áður. Hann var ekki einu sinni búinn að skera hana niður. Hún var svona nýkominn inn í hús! Á meðan hann var að verka fiskinn fór Snædís eitthvað að rýna ofan í frystikistuna í búðinni og rak þá augun í þessa fínu humarhala – skelbrot 2 kg. Þetta voru risahalar – heysú kristí! Það var ekki hægt að standast þetta. Hann var að sjálfsögðu gripinn með líka! Lúðunni var pakkað niður í loffttæmdar umbúðir. Við þurftum aðeins að rútta til í töskunni og var lúðan látin liggja ofan á frosnum humrinum, allt vafið inn í plast. Síðan var haldið rakleiðis út á flugvöll. Vorum reyndar aðeins seinni kantinum en...hei...það var þess virði að bíða eftir lúðunni. Og viti menn, þegar heim var komið var humarinn ennþá gaddfreðinn og lúðan ennþá köld og fersk. Namminamm. Það var veisla framundan!

Um kvöldið grillaði ég þverskorna lúðu og bárum hana fram með steiktu fennel og blómkálsmauki eiginlega alveg eftir þessari færslu hérna – og maturinn var dásamlegur. Þetta var sko mánudagsfiskur eftir mínum smekk!!!

Hélt svo í hérað daginn eftir sæll og glaður. Föstudagskvöldið eftir, þegar heim var komið úr héraði, þá var ekkert annað að gera enn að elda humarinn. Ég var eiginlega búinn að vera spenntur alla vikuna að komast heim og elda þennan mat. Rétturinn sem slíkur er ekkert sérstaklega frumlegur – en það þarf ekkert að vera frumlegur þegar maður er með hráefni af þessum gæðaflokki. Eina sem þarf að gera er að leyfa hráefninu að njóta sín...og njóta síðan humarsins.

Er íslenskur humar besta hráefni sem fyrirfinnst á þessari jarðkringlu?Eða er það stórlúða?

humar


Ég klippti upp humarhalana og hreinsaði görnina úr. Tók humarinn ekki alveg úr skelinni heldur leyfði honum að hanga föstum á halaendanum. Síðan klemmdi ég skelina saman undir kjötinu og lagði síðan halan ofan á hálflokaða skelina. Þannig ber skelinn halann uppi. Þetta er gert við alla halana og þeim raðað fallega á álpappír eða álbakka. Útbjó hvítlauksolíu með góðri spænskri jómfrúarolíu og fráleitu magni af hvítlauksrifjum sem ég síðan dreifði rausnarlega yfir halana. Síðan skvetti ég smá hvítvíni yfir, salti, pipar og safa úr hálfri sítrónu og til að kóróna verkið skóf ég með „zester“ íslenskt smjör yfir – kannski 2 msk. Yfir helminginn af hölunum setti ég síðan smáttskorinn rauðan chilli pipar.

kominnabordid


06520

Borið fram með einföldu salati: nokkur spínatlauf, fallegir tómatar, rauð papríka,  mozzarellaostur og ristuð sólkjarnafræ, nýtt baguette (reyndar úr búðinni) og svo náttúrulega hvítvíni sem við höfðum kippt með okkur á leiðina í gegnum fríhöfnina. Við vorum með vín sem ég hef ekki drukkið lengi. Montes Alpha Chardonnay frá því 2007. Vín frá Montes hafa lengi verið í uppáhaldi hjá mér - Montes Alpha Cabernet Sauvignion var fyrsta vínið sem var í algeru uppáhaldi! Þetta er náttúrulega hvítvín og er einstaklega ljúffengt. Fallega gullið vín, lyktar af ávöxtum, þykkt og frískandi á tungu. Gladdi manns heimska hjarta!

Þá verður maður að reyna að svara þessari spurningu – er humar besta hráefnið á jarðarkringlunni eða er það þverskorinn lúðusteik. Á að vera að svara þessari spurningu? – ég held að ég verði hreinlega að elda þennan mat aftur og síðan ákveða mig! Og jafnvel aftur og aftur...en þarf eitthvað að ákveða hvað er best.

Hvað finnst ykkur?


Bon appetit

matur-1

Tuesday, 20 July 2010

Þrír gómsætir forréttir í aðalrétt: Reyktur þorskhnakki, grænskel ogrisarækjur – fiskiveisla á grillinu



Stundum finnst mér forréttir hreinlega bestir. Litlir skammtar af einhverju góðgæti og stundum er gott að fá nokkra litla forrétti til að æsa upp bragðlaukana. Það sem mér finnst best við að fara út að borða er að þegar maður fær að njóta marga lítilla rétta. Sumir eru rétt nógu stórir til að botnfylla kaffibolla og aðrir rétt þekja eina matskeið. Þetta er kannski ekki besta leiðin til að borða sig saddan. En sennilega er þetta er besta leiðin til að njóta margra ólíka áhrifa og kynnast ólíku hráefni. Við ákváðum um daginn að í staðinn fyrir að gera aðalrétt væri að gera nokkra litla rétti. Þetta reyndist hin ljúfasta máltíð og ekki slæm leið til að verja fallegu sumarkvöldi.

Þrír gómsætir forréttir í aðalrétt: Reyktur þorskhnakki, grænskel og risarækjur – fiskiveisla á grillinu


thorskhnakkiisalti


Hráefnalisti

Þorskhnakki
1 bolli gróft salt
10 greinar sítrónutimían
Eplaviðarspæni

Sósa:

Creme fraiche
1 tsk sætt sinnep
Raspaður hvítlaukur
Salt og pipar

Kræklingur
1 rauðlaukur 
Hvítvinsedik
Jómfrúarolíu
Ferskur sítrónusafi
Salt og pipar

Risarækjur
Smjör
1-2 hvítlauksrif
1 rautt chilli
Limesafa,
Skvetta af hvítvíni,
Salt og pipar. 


Ég keypti íslenskan þorskhnakka af fiskibílnum nýverið, þykk og falleg stykki. Þeir lofa mér að fiskurinn sé frystur úti á sjó og ég er farinn að trúa þeim því þegar hann hefur þiðnað verkar hann ferskur og lyktar vel. En frosin fiskur er aldrei jafngóður og ferskur – en svona málamiðlanir verður maður að lifa við þegar maður býr ekki á Íslandi og nokkra kílómetra frá næstu höfn.

Þorskhnakkinn var settur í pækil með bolla af grófu salti og 10 greinum af sítrónu timian í 15 mín. Á meðan er kynnt upp í grillinu. Setti eplaviðarspæni í álpappirsvasa og stakk á hann nokkur göt. Álpokinn var svo settur beint á kolin og það leið ekki langur tími þangað til að það fór að koma heitur reykur. Fiskurinn var svo reyktur við í 20 mínútur þar til eldaður. Þá verður hann fallega hvítur að innan og tekur á sig mildan brúnan lit að utan. Borin fram með einfaldri sósu, creme fraiche, smá sætt sinnep og raspaður hvítlaukur, salt og pipar. Borðað með fingrunum.
IMG_2028


Síðan var ég með krækling – þessi var reyndar frá Nýja Sjálandi (hann fékk ég gefins frá bílnum þar sem ég var að versla þar í ummtánda skipti – venjulega reyni ég að forðast hráefni sem er fengið svona langt að). Þetta er alltént stór og mikill kræklingur – stærri en bláskelinn okkar – með stórum kraftmiklum krækling. Skelinn hefur á sér grænan blæ og gæti allt eins gengið undir nafninu grænskel. Hana bragðbætti ég með smáttskornum rauðlauk, smá hvítvinsediki, jómfrúarolíu, ferskum sítrónusafa, salti og pipar. Grilluð við háan hita í nokkrar mínútur. Borðuð nánast beint af grillinu.
IMG_2024


Síðast var ég með risarækjur – gambas. Þær steikti ég á hellunni hliðina á grillinu. Bræddi smjör á pönnunni. Þegar smjörið var hætt að freyða þá var hvítlaukur steiktur þangað til gljáandi, kannski teskeið af rauðu chilli og þá var rækjunum skellt saman við, síðan limesafa, skvettu af hvítvíni, salt og pipar. Sett í skál, vökvanum hellt yfir og borðað hið snarasta með fingrunum.
IMG_2031


06317

Við vorum með einfalt salat með matnum bara og síðan baguette og auðvitað hvítvínsopa. Það er eiginlega ekki hægt að vera með svona fiskiveislu án þess að njóta smá hvítvíns með henni. Sérstaklega þegar það er heitt í veðri og sólin er á lofti. Við vorum með Fleur de Cap Chardonnay frá því 2008. Þetta er vín sem ég keypti í Kaupinhöfn þegar við vorum á leiðinni þar í gegn. Það var á ansi góðu verði og því var kippt með nokkrum flöskum. Við höfum drukkið þetta vín nokkrum sinnum áður og verið mjög ánægð. Það var borið fram beint úr kælinum og þannig vilja nú delicatessurnar í víninu hverfa - en það er ávaxtaríkt og heldur þurrt. Ljúfengt með matnum.

Thursday, 15 July 2010

Dásamleg grilluð dádýrslund úr Smálöndunum með jógúrtsósu, nýjum kartöflum, fersku salati

husid


Jæja ... Þá er maður kominn aftur heim til Svíþjóðar. Eins og kom fram í seinustu færslu þá vorum við á Íslandi í lok síðasta mánaðar og svo þegar heim var komið fórum við til Danmerkur þar sem við vorum í tæpar tvær vikur. Þar var ég að vinna smávegis aukavinnu á heilsugæslustöð og gat verið búinn að vinna rétt eftir hádegi þannig að þetta var ekki bara henni heldur jafnvel smávegis frí. Veðrið var ljómandi, sól í himni, við fórum í gönguferðir, elduðum góðan mat (marga jafnvel blogghæfa rétti) og ferðuðumst um svæðið. Virkilega indælt. Eigum kannski eftir að snúa þangað aftur einhvern tíma - hver veit?

Við komum heim á föstudaginn var og tókum því rólega í húsinu okkar í Púkagrandanum. Elduðum íslenskan steinbít með grænmetisspjótum og hrísgrjónum og sátum að spjalli fram eftir kvöldi á pallinum. Það er og var heitt - og á svona dögum er erfitt að sofa, þrátt fyrir viftur og létt klæði. Þetta eru góðir dagar og oft langar nætur. En það er varla hægt að kvarta. Það að kvarta yfir sól og hita á fallegu sumri er eins og að kvarta um að fætur manns séu of stórir fyrir demantsskóna sína - svoleiðis gerir maður bara ekki.
bustadursmal0nd


22. maí síðastliðinn var haldin veisla í götunni okkar og allir tóku þátt. Þar kynntumst við mikið af góðu fólki og meðal annars þeim ágætu hjónum, Gustav og Ulriku Brogren sem búa í húsi númer 20. Þau eiga fallegt sumarhús sem liggur rétt fyrir utan Bellö. Húsið er klassískt sænskt sumarhús málað með falurauðum lit með hvítum gluggum og liggur í hlíð sem lútir niður að vatninu. Karlpeningurinn gerði heiðarlega tilraun til að veiða villisvín, sáum dádýr, grísamömmu með unga og vorum bitnir nærri til ólífis af mýinu á svæðinu - ég áætla að ég hafi verið bitin 100-120 sinnum - og einna mest í hælana.

Áður en við fórum á veiðar buðu hjónin upp á þennan frábæra mat. Ég gerði ekkert annað en að standa vörð um grillið - heiðurinn af matseldinni á hún Ulrika og hvílíkur snilldarkokkur. Gustav hafði veitt dýrið seint um haustið í fyrra og maturinn var stórkostlegur.

Dásamleg grilluð dádýrslund úr Smálöndunum með jógúrtsósu, nýjum kartöflum og fersku salati


agrillinu

Þetta var ekki hefðbundinn sænsk matseld. Heldur með austurlensku ívafi með áhrifum frá Miðjarðarhafinu. Sannkölluð samsuðumáltið - fusion. Sem mér finnst oft vera alveg meiriháttar. Að fanga það sem manni finnst best úr einni matarmenningu og reyna að para það saman við eitthvað annað úr annarri átt. Auðvitað getur slíkt mislukkast - en ekki þetta skiptið - nei ... alls ekki!

Dádýrslundin var marineruð í 50 ml olíu, 2-3 msk af góðu hunangi, 50 ml af japanskri soyasósu, 3 hvítlauksrifjum, salti og pipar og nokkrum greinum af timian. Þetta fékk að standa í ísskáp góðan part úr degi.

Með matnum var gerð raita - sem er jú ættuð frá Indlandi - en líkar jógúrtsósur finnast einnig við Miðjarðarhafið. Fyrst var agúrka rifin niður og síðan sett í kaffipoka og látin standa þannig að vökvin lak af henni. Þá var jógúrt sett í skál, smávegis af hvítlauk, salt, pipar, smá sykur og svo auðvitað agúrkan.

Með matnum var borið fram salat. Grænlauf, margar gerðir af smáum tómötum, gulir, rauðir og grænir, einnig soðnar og kældar strengjabaunir, spergilkál.

Með matnum fengu dömurnar sér kalt rósavín úr búkollu en við herrarnir þurftum að staldra við þurrbrjósta um stund þar sem við hugðumst leggja stund á skotveiðar. Það er jú það eina sem mér finnst stangveiði hafa umfram skotveiði - öldósin í annarari og veiðarfærið í hinni - það má alls ekki þegar skotvopn eru um hönd.
matur

Bon appetit!

Thursday, 1 July 2010

Besta opna samlokan: Steikarsamloka með dijon sinnepi, karmelliseruðumlauk, sveppum og eggi

Eins og kom fram í seinustu færslu þá var ég grasekkill í vikutíma vegna þess að fjölskyldan mín fór viku á undan mér til Íslands. Ég lifði nokkuð góðu lífi á meðan, var oft boðið í mat og hafði það barasta alveg ágætt - þrátt fyrir söknuð og tómlegt hús. Ég hafði reyndar ekki búist við því að fá svona mörg heimboð þannig að ég hafði tekið út entrecote bita sem ég átti í frysti til að gæða mér á. Það gekk bara ekkert að borða bitann vegna heimboða - ekki að ég sé að klaga. Á sunnudagsmorguninn var því brugðið á það ráð að gera steikarsamloku. Þessi matur er því afleiðing þess að vera boðin of oft í mat. Kjötbitinn var ansi stór þannig að ég bauð líka Þóri, Signýju Völu og systur hennar Unni, til að borða með mér.

Annars var ég á Íslandi seinustu helgi - svona extra löng helgi. Þetta var alveg einstaklega vel heppnuð heimsókn -frábær ferð - veðrið var dásamlegt. Lennti á miðvikudaginn í morgunsárið og fór í morgunverð hjá mömmu og pabba. Fórum svo í gönguferð niður laugarveginn, fengum okkur pylsu (að sjálfsögðu Bæjarins bestu). Fórum í mat hjá Sverri og Bryndísi í nýja húsinu þeirra í Hrefnugötunni, á fimmtudaginn fórum við í sund á Álftarnesi og síðan um kvöldið í mat hjá Viggu og Bassa. Helgin fór svo í að undirbúa afmæli foreldra minna í Kjósinni - þetta var stórafmæli eins og þau gerast best - tvöfalt sextugs afmæli. Allur föstudagurinn fór í að undirbúa forréttina með foreldrum mínum og frænkum. Á laugardaginn vorum við bræðurnir að hjálpa Ragnari Blöndal kokki að elda aðalréttinn - ég tók mjaðmabeinuð úr 16 lambalærum. Um kvöldið var síðan meiriháttar veisla á bænum Hjalla í Kjósinni. Mér fannst veislan heppnast alveg stórkostlega. Mamma og Pabbi takk fyrir mig!

Besta opna samlokan: Steikarsamloka með dijon sinnepi, karmelliseruðum lauk, sveppum og steiktu eggi
Þessa opnu samloku er best að gera þegar maður hefur setið aðeins frameftir kvöldið áður með góðum vinum!



Fyrst er að er að byrja á lauknum vegna þess það að karmellisera hann tekur lengstan tíma. Skera hvítan eða rauðlauk niður í fínar sneiðar og steikja í olíu við lágan hita í um 15-20 mínútur. Hann má brúnast örlíitð, hann á að verða mjúkur og girnilegur. Salta aðeins og pipra. Svo er ekkert verra að hella matskeið af hlynsírópi og blanda saman.

Síðan er að steikja sveppina í smávegis hvítlauksolíu. Þá er næst að steikja kjötið - fyrst þó að skera það í þunnar sneiðar, salta og pipra og síðan steikja örstutt á hvorri hlið. Tekið af pönnunni. Síðan er brauðið steikt á sömu pönnu. Á annarri pönnu er svo eggið steikt. Núna er ekkert annað að gera en að bera á borð.

Fyrst er að smyrja brauðsneiðina með dijonsinnepi eða grófu sætu sinnepi. Síðan að setja smávegis af karmelliseruðum lauk á brauðið, síðan raða kjötsneiðunum. Þá er setja nokkrar sveppasneiðar, svo eggið. Saltað og piprað og síðan sáldra smávegis af smátt skorinni steinselju úr garðinum.



Bon appetit.

ps. biðst afsökunar á myndunum - þær voru teknar með iphone - og myndavélin er ekki upp á marga fiska.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...